Manual Empresas Comunitarias

Subsecretaría de Operación Turística
Dirección General de Desarrollo
de la Cultura Turística

Manejo Higiénico de los
Alimentos para
Empresas Comunitarias

2005
Adrián Avila Franco
Juana M. Balboa Hernández

Presentación
La Secretaría de Turismo a través de la Subsecretaría de
Operación Turística y por conducto de la Dirección General
de Desarrollo de la Cultura Turística, tieneestablecido en el
Programa Nacional de Turismo 2001 - 2006, como objetivo
sectorial: "Mejorar la calidad de los servicios turísticos".
Esta mejora, debe traducirse en la formación del recurso
humano de las empresas turísticas, considerando los planteamientos culturales de una dinámica social que demanda
hombres y mujeres con preparación, vocación, actitud
positiva y emprendedora, y unafilosofía de vital importancia:
la calidad.
Para lograr esto, se han considerado diversas estrategias,
una de ellas: el desarrollo de programas de mejora del
recurso humano del sector turismo. Para llevar al cabo esta
esta estrategia se instrumentó el Programa de Capacitación
Turística que ofrece la impartición de cursos sobre diversas
temáticas.
Como apoyo en la ejecución del procesocapacitador, se
ha diseñado el presente manual para que los participantes
a los cursos de "Manejo Higiénico de los Alimentos para
Empresas Comunitarias" cuenten con una guía que le sirva
de herramienta en el desarrollo de su proceso de instrucciónaprendizaje.

Contenido
Desarrollo humano ------------------------------------------------------- 1
Importancia de la higiene
en el servicio de alimentos------------------------------------------- 4
Higiene personal ---------------------------------------------------------- 8
Buenos hábitos
Lavado de manos
Compra de mercancías ------------------------------------------------ 10
Almacenamiento de alimentos -------------------------------------- 15
Abarrotes y comestibles secos
Refrigeración
Congelación
Preparación de alimentos-------------------------------------------- 17
Cocción de alimentos
Descongelación
Enfriamiento
Recalentamiento
Limpieza y desinfección de frutas y verduras
Limpieza y desinfección ----------------------------------------------- 20
Equipo
Utensilios
Cocina
Control de plagas y manejo de la basura -------------------- 21
Agua y hielo ---------------------------------------------------------------22
Servicio de alimentos -------------------------------------------------- 23
Conclusiones -------------------------------------------------------------- 24
Bibliografía ----------------------------------------------------------------- 24

OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el participante conocerá las principales causas de contaminación de los alimentos y
describirá las buenasprácticas de higiene a seguir en
el servicio de alimentos.

INTRODUCIÓN AL DESARROLLO HUMANO

Sensibilización al cambio
Proceso de cambio
Lo más seguro es que tanto usted como sus empleados
experimenten un cambio cuando les empiecen a hablar del
manejo higiénico de los alimentos, esto lo notarán cuando
conozcan nuevas formas de trabajar o nuevas responsabilidades
para cuidar que los alimentosno se contaminen.
Para ayudarles a equilibrar sus tareas con las nuevas formas de
trabajo hemos preparado dos consejos que eliminarán poco a
poco el temor de hacer mejor sus tareas.

Consejo 1

Consideren que también su competencia esta obligada a
trabajar de forma higiénica, ustedes nos son los únicos que
debe cumplir con las reglas sanitarias que rigen la
preparación y servicio de losalimentos.

Consejo 2

Siempre deben pensar que el manejo higiénico de los
alimentos les ayudarán a su familia, a sus empresas y a
nuestro país a mejorar la calidad de los servicios evitando
que los comensales se enfermen.

Muchos empresarios estan convencidos del manejo higiénico de
los alimentos, USTED puede ser parte de ese selecto grupo de
personas preocupadas por la calidad e...