Manual Manipulador Alimentos









El siguiente manual tiene como fin aportar conocimientos básicos sobre temas relacionados con la manipulación y elaboración de alimentos. Estos temas incluyen el control de tiempo y temperatura de los alimentos, contaminación cruzada, buenas prácticas de manipulación de alimentos, higiene personal, así como también el correcto programa de Limpieza y Sanitización como medida degarantizar la seguridad de los alimentos elaborados.

La forma y procedimientos de manipulación de alimentos son fundamentales para evitar enfermedades originadas en los alimentos.
Entre más comida se prepara para el consumidor, más posibilidades hay de cometer errores o de tener problemas. Es decir, entre más pasos existan en la preparación de alimentos y/o entre más personas manipulan losalimentos, existen mayores riesgos que la comida se contamine con microorganismos, productos químicos o agentes físicos.

Los microorganismos tienen un rol muy importante en el procesamiento de alimentos. Algunos son benéficos, como los empleados en la manufactura de muchos productos dando sabor y textura características a una gran variedad de alimentos fermentados tales como los productoslácteos, carne, bebidas y vegetales. La levadura empleada para la elaboración de pan, vinos y cerveza es un buen ejemplo de estos microorganismos benéficos.
Otros microorganismos en cambio, pueden descomponer el alimento, y otros pueden llegar a ser dañinos para el ser humano.

Para eliminar o reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de alimentos con bacterias patógenascausantes de enfermedades es necesario cumplir con un correcto Programa de Limpieza y Sanitización, así como también seguir Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.





LIMPIEZA Y SANITIZACION

Antes de iniciar el estudio de la Limpieza y Sanitización en lugares donde se procesan alimentos, es necesario puntualizar algunos conceptos y términos.
Dentro de los límites y fronteras de unárea donde se procesan alimentos, el hecho que un lugar o superficie se encuentre limpia no necesariamente significa que se encuentra sanitizada.
La sanitización se refiere a todos los factores que pueden influir en la calidad, seguridad y frescura de los alimentos así vendidos.

Terminología:
Diferencia entre Limpieza y Sanitización

Es importante diferenciar el significado de lostérminos Limpieza y Sanitización.
El término Limpieza se refiere a toda suciedad visible tanto en superficies como en pisos, áreas de producción, mesas de trabajo y áreas de almacenaje y preparación de alimentos, así como todo lugar donde la acumulación de ésta sea percibida por el cliente.
En cambio, el término Sanitización se refiere a todo aquello no visible, como los microorganismos enlos equipos de preparación, corte y empaquetado, utensilios de trabajo, áreas de manejo de alimentos y todo lugar donde una inadecuada limpieza ha propiciado su proliferación. Esto quiere decir que las superficies que están en contacto con los alimentos, incluidas aquellas que pueden traspasar contaminación a los alimentos o a las superficies que están en contacto con los alimentos, necesitanlimpiarse y sanitizarse.

Cuando se realiza la Limpieza, NO se está realizando la eliminación de bacterias y gérmenes patógenos causantes de la contaminación de alimentos, y por ende, de enfermedades.
Es importante puntualizar que la sanitización NO puede llevarse a cabo si la superficie no ha sido limpiada previamente.

El consumidor moderno está bien informado, es demandante de servicio yconsciente de la importancia de la seguridad y frescura de los alimentos que consume.
La necesidad de garantizar la frescura y seguridad de los alimentos no puede ser ignorada. La única manera por la cual una empresa procesadora de alimentos puede asegurar que los alimentos ahí elaborados cumplen con los más altos estándares de calidad y seguridad es a través de un completo programa de...