Manual menús

Alianza por la Calidad de la Educación

Programa Escuelas de Tiempo Completo

Manual de menús
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Manual de menús
Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

secretaría de educacIón PúblIca
Alfonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública José Fernando González Sánchez Subsecretario deEducación Básica Juan Martín Martínez Becerra Director General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Marcela Ramírez Jordán Coordinadora Nacional del Programa Escuelas de Tiempo Completo

InstItuto nacIonal de cIencIas MédIcas y nutrIcIón salvador ZubIrán
José Ángel Córdova Villalobos Secretario de Salud Dr. Fernando Gabilondo Navarro Director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas yNutrición Salvador Zubirán Dr. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates L. N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional

Cuidado de la edición Dr. Héctor Bourges Rodríguez Rocío Rubio Hermosillo Diseño editorial Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel GómezIlustración Verónica Yuritzi Centeno Calderón Retoque de ilustraciones Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Corrección de estilo y de pruebas finales Dr. Héctor Bourges Rodríguez

Primera edición junio del 2009 DR. © Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Personal que participó en la elaboración del presente Manual de menús

subsecretaría de educacIón básIcaDirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Rocío Rubio Hermosillo Programa Escuelas de Tiempo Completo

InstItuto nacIonal de cIencIas MédIcas y nutrIcIón salvador ZubIrán
Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación NutricionalGuadalupe Ramírez García Lorena Ruíz Jimenez Validación de Menús

Índice

I. Introducción. II. Objetivos. III. Metodología. IV. Medidas equivalentes. V. Tiempos de cocción. VI. Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones. VII. Menús sintéticos. VIII. Menús desarrollados. IX. Glosario. X. Bibliografía. Anexos: I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene alcocinar. II. Frutas y verduras de temporada.

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I. Introducción

Es muy satisfactorio presentar este Manual de menús preparados especialmente por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán para apoyar el funcionamiento de los comedores escolares que forman parte de las Escuelas de Tiempo Completo. Si bien el propósitocentral de los comedores escolares es ofrecer a los niños comidas higiénicas, equilibradas, agradables y que favorezcan su salud así como el crecimiento y desarrollo adecuados para su edad, adicionalmente las Escuelas de Tiempo Completo tienen un notable potencial educativo que no es menos importante y que se debe aprovechar. Cabe recordar que en la actualidad, hay en nuestra población una altaprevalencia de obesidad y otras enfermedades crónicas que se relacionan con malos hábitos de alimentación y actividad física y que cada vez se inician a edades más tempranas, particularmente en la edad escolar. Durante dicha edad, los hábitos, atinados o no, se siguen formando y tienden a perdurar el resto de la vida; por ello es necesario promover en las Escuelas de Tiempo Completo que los niños sealimenten correctamente y puedan adquirir hábitos saludables.

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Los menús que ofrece el Manual son completos y equilibrados y fueron diseñados de acuerdo con las reglas de la alimentación correcta haciendo las combinaciones apropiadas de alimentos de los tres grupos. Por lo que toca a las cantidades que se deben consumir, que difieren con la edad, se proponen en forma separada, las...