manual operaciones

Manual de tosushi

1.- Brigada de cocina

1.1.1.- restaurante tosushi
1.1.2.-misión
1.1.3.-visión
1.1.4.- sucursales
1.1.5.-organigramas
1.1.6.- políticas
1.1.7.- RECETARIO
SALSAS
ENTRADAS
ARROCES
SUSHI:
ROLLOS ESPECIALES
ROLLOS CALIENTES
ROLLOS GENERALES
TEMAKIS
NIGIRI-SUSHI
SASHIMIS
TEPPANYAKI
TERIGOHAN
PRODUCCIÓN
ROLLOS GOURMET

1.2.- HIGIENE EN LA COCINA
1.2.1.1-ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
1.2.1.2.- VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES.
1.2.2.- HIGIENE PERSONAL
1.2.2.1.- TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS
1.2.2.2.- ACCIDENTES, CORTADURAS Y ENFERMEDADES: QUE HACER CON ELLAS.
1.2.3.- HIGIENE DURANTE LA JORNADA LABORAL
1.2.3.1.- MÉTODOS DE LIMPIEZA, LAVADO Y SANITIZACIÓN.
1.2.3.2.- LIMPIEZA Y LAVADO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS
OLLAS YSARTENES
FREGADEROS PARA LAVAR
FREIDORAS
PARRILLAS Y PLANCHAS
HORNOS
CAMPANAS.
REBANADORAS DE CARNE.
TABLA PARA CORTE DE CARNES Y VERDURAS.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS.
BASCULAS DE PLATAFORMA.
ESTANTES, MOSTRADORES, Y MESAS DE ACERO INOXIDABLE.
ABRIDORES DE LATAS.
MAQUINAS PARA HACER HIELO.
LICUADORAS, BATIDORAS.
MESAS BARRAS Y SILLAS.
PISOS
PAREDES
VIDRIOS
BOTES DEBASURA Y OTROS RECIPIENTES.
RECEPCIÓN DE PROVEEDORES.
RECIPIENTES (TARAS) DE PLÁSTICO.
1.2.3.3.- LISTADO DE REVICION DE AREA DE COCINA
1.2.3.4.- MANEJO DE BASURA


1.3.- ORDEN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
1.3.1.- LA ORGANIZACIÓN EN LA COCINA
1.3.1.1.- P.E.P.S
1.3.1.2.- ACOMODO DE LOS REFRIGERADORES
1.3.1.3.- ACOMODO DE LAS ALACENAS
1.3.1.4.- ACOMODO DE CAMARAS DE CONCERVACION.
1.3.2.-MISE EN PLACE
1.3.3.- LABORES DIARIAS A REALIZAR EL PERSONAL EN LA COCINA
1.3.3.1.- LAS TAREAS QUE SE DEBEN DE REALIZAR AL INICIO DEL TURNO
1.3.3.2.- LAS TAREAS QUE SE DEBEN DE REALIZAR DURANTE EL TURNO
1.3.3.3.- LAS TAREAS QUE SE DEBEN DE REALIZAR AL FINALIZAR EL TURNO
1.3.4.- ENTRADAS
1.3.4.1.- MENÚ
1.3.4.2.- FICHAS TÉCNICAS
1.3.4.3.- ORDEN DE PRODUCCIÓN
1.3.4.4.- MISE EN PLACE1.3.4.5.- PREPARACIONES
1.3.4.6.- LIMPIEZA

1.3.5.- SUSHERO
1.3.5.1.- MENÚ
1.3.5.2.- FICHAS TÉCNICAS
1.3.5.3.- ORDEN DE PRODUCCIÓN
1.3.5.4.- MISE EN PLACE
1.3.5.5.- PREPARACIONES
1.3.5.6.- LIMPIEZA

1.3.6.- COCINERO EN PLANCHA
1.3.6.1.- MENÚ
1.3.6.2.- FICHAS TÉCNICAS
1.3.6.3.- ORDEN DE PRODUCCIÓN
1.3.6.4.- MISE EN PLACE
1.3.6.5.- PREPARACIONES
1.3.6.6.- LIMPIEZA

1.3.7.- PRODUCCIÓN1.3.7.1.- MENÚ
1.3.7.2.- FICHAS TÉCNICAS
1.3.7.3.- ORDEN DE PRODUCCIÓN
1.3.7.4.- MISE EN PLACE
1.3.7.5.- PREPARACIONES
1.3.7.6.- LIMPIEZA

1.3.8.- STEWARDS O LÁVALOZA
1.3.8.1.- MENÚ
1.3.8.2.- FICHAS TÉCNICAS
1.3.8.3.- ORDEN DE PRODUCCIÓN
1.3.8.4.- MISE EN PLACE
1.3.8.5.- PREPARACIONES
1.3.8.6.- LIMPIEZA










1.- Brigada de cocina

1.1.1.- restaurante tosushi1.1.2.-misión
1.1.3.-visión
1.1.4.- sucursales
1.1.5.-organigramas
1.1.6.- políticas





















































1.1.7.- RECETARIO
SALSAS
SALSA DE AJONJOLÍ
Salsa/Producción
Ingredientes

2
Cucharadas
.03
Litros
De aceite
2
Cucharadas
.03
Litros
De aceite de ajonjolí
2
Dientes
.01
Kilo
De ajo


.75Kilo
De ajonjolí
1
Pieza
.1
Kilo
De apio (bara)


.25
Kilo
De cacahuate
1
Pieza
.2
Kilo
De manzana
1
Pieza
.1
Kilo
De zanahoria


.003
Kilo
De pimienta


1
Litro
De mirin


.75
Litros
De salsa de soya
1
Frasco
.06
Litros
De tabasco


.75
Litros
De agua

Modo de preparación

En un sartén se tuesta el ajonjolí y el cacahuate, y se muelen a que sehaga polvo.

En un sartén con aceite, se saltea el ajo, apio, manzana, zanahoria y se licuan con una parte de los líquidos.

Se hierven el resto de los líquidos con lo que se licuo, y se le agrega el polvo, se retiran del fuego soltando el hervor.

Se rectifica la sazón.

Se deja enfriar, y se porcina en litros.
















SALSA DE ANGUILA
Salsa/Producción...