MANUAL PARA RASTROS TIF

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para Planta TIF.


El Municipio de Ocosingo establecerá políticas de inocuidad en los rastros TIF para sacrificio de ganado bovino y porcino, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos en lapoblación, debido a que en el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que en el sacrificiodeben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar dirigido a las plantas TIFtiene el objetivo de incorporar buenas prácticas y obtener un producto con características sanitarias satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor.

Además de sanidad e inocuidad se debe establecer un estándar elevado de bienestar durante el manejo del animal y la matanza, el personal superior del matadero debe estar atento a los detalles de todos los procedimientos, así comocapacitar y supervisar a sus empleados. El manejo inadecuado es una de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal. Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de faena deberán estar dotadas de equipos de manejo e insensibilización bien diseñados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea. Las pequeñasdistracciones que hacen que los animales se frenen y se rehúsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire comprimido, gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire contra el sentido de avance de los mismos.

Todo personal deberá tomar esta capacitación una semana antes desu ingreso a laborar en estos establecimientos de Rastros TIF del municipio de Ocosingo Chiapas, con la finalidad de cumplir con la normatividad de Senasica.

El personal deberá seguir las recomendaciones siguientes como Normas de Trabajo de Buenas Prácticas de Manufactura:

Personal
1) Higiene
2) Difusión
3) Proceso
4) Estado de salud
5) Uniforme
Equipos e implementos
1)Características del equipo
2) Materiales
Manejo de animales Ante morten
1) Transporte del ganado
2) Corrales de recepción del ganado
3) Espacio en corrales y diseño de instalaciones
4) Descarga de animales en forma adecuada
5) Entender la zona de huida y punto de balance
6) Movilización del ganado
7) Prevenir lesiones y hematomas en el ganado
8) Mejorar el movimiento de los animales
9) Herramientaspara la conducción de animales
10) Insensibilización
11) Prevenir petequias (manchas de sangre) en la carne
12) Manejo del ganado herido

Sacrificio de Ganado
1) Insensibilización y desangrado
2) Remoción y desollado de la cabeza
3) Desprendimiento del esófago
4) Desollado de la canal
5) Evisceración
6) Rajado de la canal
7) Inspección post-mortem para la detección de tuberculosis
8)Toma, conservación y envió de muestras a laboratorio

Personal
1) Higiene

Tomar un baño diario.

Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.

Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles).

Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas.

El...