manual para venta de frutas y hortalizas

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Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas

Capítulo 3

Almacenamiento

3.1

La necesidad de almacenar

En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el período de cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sinembargo, es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible.
El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto
hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.
El tiempo por el cual un producto puede seralmacenado depende de sus características
intrínsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como la frambuesa y berries en general, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para una
larga conservación, como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas
características que les son propias, también dependen las condiciones en las que pueden ser almacenados. Porejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas al
0 °C como las hortalizas de hoja y coles en general (Tabla 5), mientras que otras no
pueden ser expuestas a menos de 10 °C, como la mayor parte de las frutas de origen
tropical.
A menos que sea por muy corto plazo, en donde es posible alojar más de una especie
en un mismo ambiente, siempre es conveniente almacenar una sola para poderoptimizar las condiciones de almacenamiento específicas de la variedad considerada. El uso
del mismo espacio con diferentes productos acarrea problemas de incompatibilidad de
temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, absorción o emisión de
olores contaminantes, etc.
3.2

Características generales de una estructura de almacenamiento

Por lo general, las estructurasde almacenamiento están asociadas o forman parte de
centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy

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Capítulo 3: Almacenamiento

Tabla 5: Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de
frutas y hortalizas y la vida de postcosecha máxima esperada bajo esas condiciones.

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizasTabla 5: (continuación).

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Tabla 5: (continuación).

Capítulo 3: Almacenamiento

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas

Tabla 5: (continuación).

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3.3

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Sistemas de almacenamiento

Como regla general un producto puede ser almacenado en más de una forma y el tiempo que puedeser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o a campo
se pasa al realizado en estructuras diseñadas para tal efecto y más aún cuando se adiciona la refrigeración o atmósferas controladas. La tecnología aplicar depende de la
rentabilidad de la misma una vez descontados los costos asociados.
3.3.1 Almacenamiento natural o a campo
Es el sistema más rudimentario pero aún en uso enmuchos cultivos como por ejemplo
raíces (zanahoria, batata, yuca) y tubérculos (papa) en donde se dejan en el suelo hasta
que son cosechados para ser preparados para la venta. De la misma manera, los cítricos
y algunas otras frutas pueden ser dejadas en el árbol. Si bien está ampliamente difundido, el producto está demasiado expuesto al ataque de plagas, enfermedades y condiciones climáticasadversas que afectan seriamente su calidad.
El almacenamiento a campo en pilas sobre paja o algún otro material que lo aísle de la
humedad del suelo y cubierto con lonas, plásticos o paja es también un sistema muy
difundido (Figura 49). Es muy común en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy grandes para poder contenerlas, como por ejemplo
papa, cebolla, zapallo,...