Manual para la preparacion y venta de fruta

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Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas
Del campo al mercado

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

151

por Andrés F. López Camelo Ph.D. INTA E.E.A. Balcarce Balcarce, Argentina

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2003

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas

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Índice

Prefacio . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capítulo 1. Cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1 Sistemas de cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Momento o madurez de cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 Manipuleo durante la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Recomendaciones para la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Curado . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capítulo 2. Preparación para el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1 Necesidad de un galpón de empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 El galpón o bodega de acondicionamiento y empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1 Consideraciones generales de diseño . . .. . . . . . . . . 2.2.2 Consideraciones generales de operación . . . . . . . . . . 2.2.2.1 Recepción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2.2 Eliminación de partes no comestibles y/o deseables . . . . . . . . . . . . 2.2.2.3 Separación por tamaño . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2.4 Clasificación por calidad . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3 Operaciones especiales . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.1 Separación por grado de madurez . . . . . . . . 2.2.3.2 Encerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.3 Desverdizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.4 Maduración controlada . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.5 Tratamientos sanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.6 Tratamientostérmicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.7 Inhibición de la brotación . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3.8 Pretratamientos con gases . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4 Empaquetado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4.1 Categorías de empaquetado . . . . . . . . . . . . .

vii ix xi 1 1 2 12 16 17 19 19 21 21 24 24 27 29 29 33 33 35 35 35 36 37 39 39 40 41

ivÍndice

Capítulo 3. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. La necesidad de almacenar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Características generales de una estructura de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 Sistemas de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 3.3.1 Almacenamiento natural o a campo . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Ventilación natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.3 Ventilación forzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4 Refrigerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1 Preenfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.1 Por aire fríoen cámara . . . . . . . . 3.3.4.1.2 Por aire forzado . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.3 Hidroenfriado . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.4 Por contacto con hielo . . . . . . . . . 3.3.4.1.5 Evaporativo . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.1.6 Por vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.2 Daño por frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4.3 Etileno y otras...
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