Manual Taller de Alimentaci n Colectiva

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL
TALLER DE
ALIMENTACION
COLECTIVA
ALUMNO
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual:
Sr. Nicolás CarrascoSr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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INDICE DE MATERIAS POR CONTENIDOS
Página
3

HACCP Y APL

5

SERVICIO AL CLIENTE

10

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

11

INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

20

RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS E INSUMOS

31CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

33

ALMACENAMIENTOS DE PERECIBLES

35

ALMACENAMIENTOS DE NO PERECIBLES

38

PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS

40

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

41

REALIZACIÓN DE MINUTAS

42

DISTRIBUCIÓN EN LÍNEA DE AUTOSERVICIO

45

COCINA AL VACIO

48

METODO DE DESCONGELACION

53

COOK & CHILL

54

COCINA ENSAMBLAJE

56

LAS CARNES EN CASINO

67

ANEXOS

70

BIBLIOGRAFÍA

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CONTENIDO
ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE CASINO.

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE CASINO

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Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuenta
las siguientes interrogantes:
condiciones físicas del lugar donde se va a laborar.
Equipamiento con el cual se cuenta.Cantidad de comensales que se van a atender.
Tipo de servicio que se va a entregar.
Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria para el
correcto funcionamiento de la operación.

Dotación pequeña: (100 pax).
Jefe de operación.
Maestro.
Ayudante.
Auxiliar.

Dotación mediana: (100 a 250 pax.)
Jefe de operación.
Supervisor.Maestro.
Ayudante de cuarto frío.
Ayudante de cuarto caliente.
2 auxiliares.
Asistente o bodeguero.
Porcionador.
Garzón.

Dotación grande: (250 o más).
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1)
2)
3)
4)
5)

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Jefe de operación.
Administrador.
Supervisor.
Bodeguero.
Chef de cocina
Maestrocaliente.
Maestro frió.
Ayudante de cuarto caliente
Ayudante de cuarto frió.
2 ayudantes para preelaborados.
2 auxiliares de aseo.
2 porcionadores
Garzón.

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HACCP Y APL

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un proceso con un
enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas queafectan la inocuidad,
asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar
situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de
contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la
fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución yconsumo de los
productos terminados.
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los
programas pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de
Sanitización (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prácticas de
Fabricación (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos.Los
siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales,
cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.

 Previo a comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con los
siguientes pasos:

A. Constituir un Equipo HACCP
B. Describir el Producto y su Distribución
C. Describir el Uso y los Consumidores del
producto
D. Desarrollar...