Manual teorico de cocina mexicana

ÍNDICE



1 PRESENTACIÓN 2
1.1 INGREDIENTES DE TIERRAS PRODIGIAS. 3
1.2 LA IMPORTANCIA DEL MAIZ. 4
1.3 ALGUNOS INGREDIENTES MÁS: 5
1.4 COCINAS DE MÉXICO 10
1.5 TRADICIÓN PREHISPÁNICA 14
1.6 MESTIZAJE CULTURAL Y GASTRONÓMICO 16
1.7 INFLUENCIAS EN EL EXTRANJERO 19
1.8 LA GASTRONOMIA EN NUESTROS DÍAS 21
2. REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO 22












PRESENTACIÓN

Elmanual que se comparte es una compilación de información, para perpetuar la rica historia gastronómica de este país. Recetas del pasado y del presente que prevalecen para el futuro. Es una crónica de gustos y sazones de nuestro ayer, hoy y siempre.

El manual de Gastronomía Mexicana es un viaje de colores, aromas y texturas; de innovación y tradición, de platillos para toda ocasión; tortas,tacos, carnes y pescados; salsas dulces. Cada página es una receta y cada receta es un huapango, un múralo un corrido, una obra de arte que deleita y estimula los sentidos.

Mole, pozole, antojitos, pulque, pan de muerto, ate de guayaba… Todos ellos forman parte de la gastronomía mexicana tan llena de contrastes, sabores y olores como la esencia misma que embriaga los sentidos de nacionales yextranjeros, muestras de una fusión cultural, de una riqueza impresa en su comida y la historia detrás de ella, por ello es importante recordar nuestras memorias a través de la cocina y el largo camino que se debió cruzar para llegar a tener la mezcla que actualmente existe, sin más pasemos a ver un poco de nuestro pasado gastronómico.





1.1 INGREDIENTES DE TIERRAS PRODIGIAS.
La historiade nuestros de nuestros platillos comenzó con productos encontrados por los primeros pobladores, se enriqueció con plantas y animales domesticados después y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos de todo el planeta.
Para entender la gastronomía mexicana de hoy, debemos hacer referencia a un territorio que incluye el actual México, junto con Centroamérica, hasta sus límites de Panamá,y además del Sur de los Estados Unidos de América. Aquí llegaron hace unos 30,000 años sus primeros habitantes, quienes recolectaron, pescados y cazaron animales y plantas para comer. Hace unos 10,000 años iniciaron la domesticación, crianza, y cultivos de algunos productos, incluidos algunos que siguen formando parte de nuestra dieta.
El paisaje de esas tierras abarca largas costas en elPacífico, Atlántico y Caribe, llanuras costeras cálidas y bien irrigadas, serranías con picos que exceden los 5,000 metros d altura sobre el nivel del mar y están cubiertos de nieve la mayor parte del año, altiplanos con clima templado, con lagos y lagunas, además de desiertos y selvas tropicales. El paisaje es afectado por huracanes, lluvias y sequías. Esta situación propició el desarrollo de flora yfauna que se han aprovechado para integrarse en las cocinas del país ya a la dieta de sus habitantes.
En la actualidad seguimos obteniendo una pequeña parte de nuestra comida de los recursos silvestres, por ejemplo, mediante caza o pesca de animales o la recolección de plantas, pero la mayor parte de nuestra dieta se basa en productos domesticados aquí o en otras partes del mundo y hemos adoptadoa partir del contacto del Viejo Mundo.

Entre las primeras plantas domesticadas, hace unos 10,000 años destacan las calabazas. Ejemplo del aprovechamiento integral de un producto. Sus tallos o guías corren por el suelo y de ellos brotan las flores. Se espera un tiempo para que las flores femeninas sean fecundadas y entonces se aprovechen las masculinas y los tallos para preparar deliciososplatillos. Los frutos inmaduros se consumen como calabacitas. los maduros se transforman en la grandes calabazas que se incorporan en sopas o dulce. Otras se dejan secar par utilizar sus semillas o pepitas tostadas o formando parte de golosinas.

Los nopales y los magueyes se cultivaron desde hace milenios. Del nopal se aprovechan sus pencas y las tunas. Del maguey se utilizan sus pencas sus...