Manueal de concervacion

INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA

DIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PLAN 2009



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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL





Recopiladores:
Dr. Saúl Ruíz Cruz
M.C. Israel E. Santoscoy C.
M.C. Raúl Holguín Soto
M.C. Eunice Guzmán Fierros






CIUDADOBREGÓN, SONORA. OCTUBRE DE 2009.

INDICE

Página
Índice 2

Lista de abreviaturas y definiciones 3

Introducción 8

Recomendaciones generales 9

Consideraciones generales para la preparación de soluciones
para limpieza y desinfección 11

Consideraciones generales para el envasado enfrascos de vidrio 11

Método de conservación por concentración de azúcares 13

Práctica no. 1. Elaboración de jalea de uva 16
Práctica no. 2. Elaboración de mermelada de frutas cítricas 18
Práctica no. 3. Elaboración de mermelada de nopal. 20
Práctica no. 4. Elaboración de melón en almíbar 22

Método de conservación por acidificación 24

Práctica no. 5. Elaboraciónde pepinos encurtidos. 28
Práctica no. 6. Elaboración de espárragos en conserva. 31
Práctica no. 7. Elaboración de salsa tipo chimichurri 33

Método de conservación por extracción y concentración 35

Práctica no. 8. Elaboración de néctar de frutas cítricas 38
Práctica no. 9. Elaboración de jugo de uva 40
Práctica no. 10. Elaboración de leche de nuez 42

Métodode conservación por deshidratación 44

Práctica no. 11. Elaboración de chiles jalapeños deshidratados 47
Práctica no. 12. Elaboración de orejones de frutas de temporada 49

Propuesta de reporte 51

Referencias bibliográficas 52



LISTA DE ABREVIATURAS Y DEFINICIONES


Abreviaturas

ATP Por sus siglas en inglés, adenosín triphosfate, trifosfato de adenosina.aw Actividad de agua
bar Es una medida de presión, sus equivalencias son 1 bar = 14.5 psi (libras por pulgada cuadrada) = 750.06 mmHg = 0.9869 atm = 100 KPa = 1.02 Kg/cm2
cm Centímetro, 1 cm = 0.01 m
° C Grado centígrado, 1° C = 33.8° F
g Gramo, 1 g = 1000 mg = 1x10-3 Kg
Kg Kilogramo, 1 Kg = 1000 g
L Litro, 1 L = 1000 mL
m3 Metro cúbico, medida de volumen, 1 m3 = 1000 L
mg Miligramo, 1mg = 1x10-3 g
mL Mililitro, 1 mL = 1x10-3 L
pH Potencial de hidrógeno, medida del logaritmo de la concentración de iones H+
pI Punto isoeléctrico

Definiciones

Acidificar. Hacer ácido algo. De pH’s menores del neutro (7.0).

Ácido acético. De fórmula química, CH3-COOH (C2H4O2), su nombre IUPAC es ácido etanoico. Se encuentra presente en el vinagre y es el responsable de su sabor y oloragrio.

Ácido ascórbico. También conocido como vitamina C. Su fórmula química es C6H8O6, es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su nombre proviene de a “no” scorbuticus “escorbuto”, enfermedad causada por su deficiencia.

Ácido cítrico. Su fórmula química es C6H8O7 , su nombre IUPAC es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico. Es un ácido orgánico presente en la mayoría de lasfrutas, especialmente en cítricos y es un metabolito del ciclo de los ácidos tricarboxílicos, realizado por la mayoría de los seres vivos. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade comúnmente como aditivo en el envasado de alimentos como las conservas de vegetales enlatados.

Ácido láctico. Del latín lactis leche. De fórmula química C3H6O3, su nombre IUPAC es ácido2-hidroxi-propanoico. Es utilizado en varios productos alimenticios como regulador de acidez. Aunque puede obtenerse de la lactosa, generalmente deriva de la fermentación microbiana por Lactobacillus acidilacti, L. delbrueckii o L. bulgaricus

Actividad de agua (aw). Indica la fracción del contenido de humedad total de un alimento que está libre, y en consecuencia, disponible, para el crecimiento de...