Manuel de prosedimientos de un restauran

ASUNTO
Manual de procedimientos obl FECHA
15/04/2008 REVISION
ELABRORADO POR
José Luis Peñalva VISTO BUENO FIRMA

1.1 MISIÓN Y OBJETIVOS

La meta del restaurante es conseguir aumentar las ventas paulatinamente Alcanzando los objetivos fijados, basándose para ello en una cocina de calidad y fundamento y en un servicio esmerado y profesional, hasta conseguir colocar el restaurante entrelos mas reconocidos de la zona de playa de San Juan.

Conseguir a corto plazo un equipo de trabajo estable, formado y motivado que haga del establecimiento un negocio estable con garantías de futuro.

1.2 OBJETIVOS DE LOS DEPARTAMENTOS

• Obtener siempre resultados altos en las encuestas de satisfacción de clientes. Mínimo de media tres puntos de los cuatro posibles.
• Sobrepasar siemprelos objetivos marcados en estándares de calidad y servicio.
• Superar satisfactoriamente los análisis de control de puntos críticos.
• Confeccionar siempre cartas equilibradas sin platos por debajo del 5% de aceptación en su grupo y con una media ponderada por grupos del 70 % de margen de explotación

1.3 DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE.

El restaurante Bol ofrece una cocina mediterránea, conraíces de los platos de la tierra, pero con numerosos toques de cocina creativa. Se ofrece una carta variada y equilibrada, a la vez que varios menús para grupos y menú del día.

Intentamos jugar con nuevas texturas, atrevidos contrastes de sabores, y unas decoraciones cuidadas pero simples a la vez, jugando con los contrastes de colores en el plato. El objetivo es sorprender al cliente y que este sedivierta comiendo.

El horario de comedor es de 13,30 a 16,00h para almuerzos y
De 20,30 a 24,00 h para cenas.

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1.4 DESCRIPCION DE LAS INSTALACIONES.

SALA SILAS MESAS
SALA 51 21
TERRAZA 46 23
BANQUETAS BARRA 5
TOTAL MAXIMO DE SERVICIOS
BARRA
TABURETAS EN BARRA 5

MONTAJES DE LAS MESAS

ESTANDARES PARA MONTAJE DE MESAS. Anexo 1.10a

• Mantel estrecho
• Platotrinchero en el centro
• Servilleta de tela blanca enrollada en tres pliegues sobre el plato en sentido horizontal
• Cuchillo parte derecha, tenedor parte izquierda
• Plato de pan a la izquierda junto a tenedor
• Copa de agua delante del tenedor
• Cenicero a un lateral de la mesa o en el centro en caso de mesas juntas
• Sillas perfectamente alineadas.

MONTAJE DE LA BARRA

ESTANDARES PARAMONTAJE DE LA BARRA. Anexo 1.10b

• Siempre preparado plato con limón cortado a rodajitas antes de cada servicio
• Frapé con vinos blancos y cava para servir por copas, lleno de agua y hielo y tapado con un paño antes de cada servicio
• Vitrina limpia y tapas colocadas en ella según fotos anexo
• Jamón destapado y con el corte brillante, queso junto al jamón con el lado del corte visible
•Banquetas alineadas
• En caso de que se valla a dar servicio de restaurante en barra, montaremos al cliente su espacio de la siguiente manera
Medio mantel de papel rojo
Cuchillo y tenedor
Servilleta de tela al lado izquierdo

1.5 RECURSOS HUMANOS PARA EL SERVICIO

Los horarios de empleados serán a turno partido, Las entradas a trabajar se irán escalonando desde las 11,30 h hasta las 13,00como hora limite. La salida será igualmente escalonada.
En horario de cenas la entrada será entre las 20,00 y las 20,30. h como hora límite.
Siendo la salida igualmente escalonada en relación a los horarios de entrada.
Se estipulan como días de cierre por descanso semanal los domingos por la tarde y los lunes día entero, con la salvedad de vísperas y festivos en los que estos días seránsustituidos.
Todo ello quedará reflejado en un cuadrante de turnos que confeccionará el jefe de sala y que queda recogido en el manual como anexo 1.11

ORGANIGRAMA



1.6 DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO

JEFE DE SALA

RESPONSABILIDADES FORMACIÓN REQUERIDA
1.- Controlar y hacer un seguimiento de la actividad ejecutada por camareros, emitiendo juicios sobre ellas y proponiendo...