Maquinaria y utensilios de pastelería

LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA











WILSON RENÉ SOLANO BRIÑEZ









SENA VIRTUAL
CURSO DE PASTELERÍA
SAN BERNARDO CUNDINAMARCA
2013


DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Haciendo elrecorrido por las dos panaderías y pastelerías que tiene el municipio donde vivo se encontró la siguiente maquinaría:
Un horno convencional, en la otra un horno rotatorio.
Una batidora industrial.
Una mesa de trabajo en acero inoxidable.
Una balanza
Dos refrigeradores
Bandejas
Moldes
Espátula y boquillas.
Mesa para poner los ponqués.
Bailarina.

b. Qué ventajas y/o desventajas tienetrabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS
MAQUINARIA INDUSTRIAL
MAQUINARIA CASERA
Disminuye el tiempo en la fabricación de la mercancía.
No se necesita capacitación para su uso, mantenimiento y aseo.
Mayor producción.
Se consigue más fácil por el costo y los lugares donde los venden.
Reducción de la contaminación de la materia prima por el contacto.
Es útil para unaproducción pequeña.
Su uso útil es más largo por su diseño.
Su puede transportar fácilmente.
Baja los costos a la producción

Realiza el trabajo programado según la cantidad y el tiempo requerido


DESVENTAJAS
MAQUINARÍA INDUSTRIAL
MAQUINARÍA CASERA
No se consigue fácilmente por su costo y se necesita asesoría para las transacciones con los proveedores
Su uso es limitado para realizar grandesproducciones por su capacidad, su vida útil es menor.
Se necesita capacitación para el manejo, limpieza y mantenimiento.

Tiene un alto consumo de energía y gas; por eso se debe tener una alta producción.


c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Lo equiparía con una maquinaria que me permita tener una producción mediana.
Haga una lista ybusque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
ARTÍCULO
PRECIO
Horno de tres puestos
4.500.000
Batidora industrial 10 Lts.
1.500.000
Mesa de trabajo
800.000
balanza
90.000
Bandejas
250.000
Moldes
88.000
Boquillas
146.500
Espátulas
29.000
Refrigerador
3.000.000
Cilindradora manual
300.000
Rodillos
100.000TOTAL
10.903.000

Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
El monto que una pastelería funciones sin ninguna necesidad el pastelero debe invertir 15.000.000 de pesos moneda corriente.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?
La clara de huevo poseeunas proteínas llamadas globulina y lisozima que al contacto con las grasas y las yemas del mismo hace que la mezcla permanezca estable porque las grasas tienen la propiedad de atrapar el aire. Pues la mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión de agua y aire que permite elevar esta mezcla.



¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades delíquido?

Porque las harinas para la pastelería poseen gluten que le permite mantener las burbujas de aire o bióxido de carbono formadas por la fermentación. Por eso se hace necesario conocer el porcentaje de retención de líquido de las harinas y así humectarla lo máximo hasta donde permita el gluten. Con esto le damos volumen, se prolonga la vida, le brinda terneza y jugosidad del producto.En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común viene en su granulado tradicional, pulverizada la cual ha sido más molida y más fino, se consigue en terrones (cuadrito); la azúcar puede ser blanca, rubia o negra, según el grado de tratamiento que se le haya aplicado. El nombre científico es la Sacarosa.

Qué otros edulcorantes naturales y...