Maracuya

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad intermedia
M. Rivadeneira, P. Cáceres Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral, Campus GustavoGalindo, Km 30.5 vía Perimetral, 09-015863 Guayaquil, Ecuador mariella_riva@hotmail.com, pcaceres@espol.edu.ec

Resumen
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de residuos por parte de plantas procesadoras de concentrado de maracuyá, enfocado a la obtención de extracto de pectina líquido en condiciones óptimas. La pectina es un producto tecnológicamente funcional deinterés para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reológicas que son favorables para la elaboración de diferentes productos aportando textura y consistencia. Para la extracción de pectina líquida se estudia el tratamiento y análisis de las cáscaras de maracuyá como materia prima, empleando la variedad Passiflora edulis flavicarpa, además del proceso deobtención de material gelificante mediante la experimentación en laboratorio basado en patentes de métodos de hidrólisis ácida, determinando parámetros adecuados como la temperatura, pH y tiempo que influyen en la calidad evidenciada en el contenido de ácido galacturónico y grado de esterificación dando como resultado su capacidad de gelificación. En esta investigación se incluye además su aplicación enel desarrollo de un alimento de humedad intermedia como es la mermelada de piña, basándose el diseño de la fórmula en combinaciones arrojadas por los factores correspondientes a porcentaje de fruta y extracto a diferentes niveles proporcionando tres tratamientos que fueron analizados sensorialmente. Palabras claves: Pectina, Maracuyá, Pasiflora edulis, Acido Galacturonico, Semiconservas.Abstract
This work aims to benefit from the availability of waste from processing plants passion fruit concentrate, focus on obtaining liquid pectin extract under optimal conditions. Pectin is a technologically functional of interest to the food industry in product development for its rheological properties that are favorable for the development of different products providing texture and consistency.For the extraction of pectin liquid treatment studies and analysis of passion fruit peel as raw material, using a variety flavicarpa Passiflora edulis, in addition to the process of gelling material obtained through laboratory experimentation method patents based on acid hydrolysis, determining appropriate parameters such as temperature, pH and time affect the quality evident in galacturonic acidcontent and degree of esterification, resulting in their ability to gel. This research also includes the application in the development of an intermediate moisture food such as pineapple jam, building design formula combinations thrown by the factors corresponding to percentage of fruit and extract at different levels providing three treatments were analyzed sensory. Key Words: Pectin, PassionFruit, jams.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

1. Introducción
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. Para el desarrollo de este estudio seconsidero la caracterización de la materia prima, ya que el grado de madurez demuestra cambios en la composición química interna del fruto y en su textura, estos cambios están asociados con la solubilización progresiva y despolimerización de las sustancias pécticas, evolucionando con el tiempo de forma gradual de protopectinas insolubles a pectinas solubles por acción de la enzima pectino-esterasa....