Marco Teorico

MARCO TEORICO.


DEL PERFIL DE UN CHEFF.

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por lacalidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones.




FUNCIONES DE UN CHEFF.


• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
• Cuida de que los platos quese sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
• Compra y realiza el escandallo
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que lacocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda




Otras responsabilidades


• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes delpersonal
• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
• Confecciona menús y cartas a los que pone precio
• Realiza la lista de compras de la minuta
• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
• Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
• Estará en lamesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
• Controla los vales o notasde pedido del cliente
• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.







Jefe de partida.



El jefe departida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones
• Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos dela partida
• Supervisa de cerca el trabajo
• Aclara e informa sobre posibles dudas
• Se comunica directamente con el jefe de cocina
• A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.


• Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
•Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
• Respecto a la administración de la cocina
• Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de...