Marco teorioco biologia

MARCO TEORICO:
Principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos.

FACTORES FISICOS 
A) Humedad y Agua disponible (aw). 
La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la forma depresentación de la misma, así pues, el agua se encuentra en forma libre y en forma combinada. 
El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de las células y puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales.
Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libredel producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a otro conforme su riqueza en glúcidos o en materia grasa. 
.- Agua disponible (aw): es la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponiblepara el desarrollo de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema alimento/medio ambiente. 
La aw se expresa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0).Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera quelo rodea, la aw en el alimento es numéricamente equivalente a esta, (aw= HRE/100).
B) Temperatura 
La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25 y 30ºC y el límite máximo entre 40 y 45ºC. Destacamos que la mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5ºC y que sin embargo hay hongos como el Aspergillus flavus, Aspergillus candidus y Aspergillus fumigatus quepueden crecer sin problemas hasta los 55ºC y otros como el Penicillium expansum y el Penicillium cyclopium que son capaces de crecer a 0ºC.
C) Zonas de Microflora. 
En un silo pueden existir pequeñas zonas del alimento con alto contenido en humedad susceptibles de desencadenar un desarrollo fúngico, lo cual puede después provocar un aumento general de humedad en el sustrato y consecuentementeuna mayor contaminación fúngica y predisposición para la producción de micotoxinas. 
Veamos ahora dentro de las estaciones del año, verano e invierno, como se pueden crear estas zonas de microflora en el interior de los silos. 
En VERANO el aire que rodea al grano almacenado en un silo tiene una temperatura más elevada en la zona periférica que en la zona central. Así pues el aire frío de lazona central desciende y el aire caliente de la zona periférica absorbe humedad y asciende, creándose de esta forma unas corrientes de convección. 
El aire frió en su desplazamiento provoca una depresión que obliga a que el aire caliente y cargado de humedad, una vez ha alcanzado la parte superior del silo, descienda hacia la zona central. De esta forma se condensa la humedad en aquella zona decontacto del aire caliente con las zonas centrales más frías. 
En INVIERNO ocurre lo contrario, el aire de la zona central tiene una temperatura más elevada que el de la periferia. De esta forma el aire de la zona central tiene, al estar más caliente, una mayor capacidad de saturación y por lo tanto absorbe humedad. Este aire más caliente, asciende por ser más ligero y el de la periferia desciendepor ser frió y más denso, creándose de esta forma unas corrientes de convección.
D) Integridad física de los granos. 
Los tegumentos intactos del grano dificultan el acceso del hongo al almidón endospérmico. 
Los granos partidos son mas susceptibles de invasión y desarrollo fúngico, que los granos enteros. Esencialmente esto es debido a un aumento de la superficie de cultivo y una mayor...