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Microondas: cocción contranatural
Nicholas Bawtree – sacado de AAM Terranuova n° 209 setiembre 2006
No obstante numerosas investigaciones, se habla muy poco de los riesgos que conlleva la cocción con el horno de microondas. Entrevista al doctor Hans U. Hertel, uno de los pocos científicos que ha tenido el coraje de investigar a fondo.
«Cocinar con el horno de microondas es rápido, simple yconveniente»: este es el irresistible slogan que ha hecho de manera que un nuevo electrodoméstico entrara en las casas de todo el mondo. Es posible pero que este objeto milagroso se revele un moderno caballo de Troya, puesto que hasta hoy poco se ha dicho sobre los posibles riesgos conexos a una tecnología muy controvertida.
En estas páginas intentaremos entender mejor como funciona el horno demicroondas, recorriendo la historia de varias investigaciones realizadas y dando voz a uno de los pocos científicos que ha tenido el coraje de investigar hasta las últimas consecuencias.
Cocidos por sacudimiento
El mecanismo de funcionamiento del horno en cuestión es bastante simple: un dispositivo, llamado magnetrón, genera un campo de corriente eléctrica alterna. La inversión del campo eléctrico,que se repite más de 2 billones de veces por segundo, produce un efecto de «sacudimiento» de las moléculas, especialmente aquellas del agua, pero aún de lípidos y proteínas. Esta fricción intramolecular genera un calor que calienta la comida de manera completamente distinta respecto al método convencional: del interno hacia el externo.
Los posibles daños de las microondas sobre los sistemasbiológicos son conocidos desde su primera aplicación en el radar, durante la segunda guerra mundial: quien trabajaba con estos aparatos era de hecho más proclive en desarrollar leucemia. Científicos alemanes ya habían realizado investigaciones en los años '30 sobre los efectos de las microondas sobre el sistema nervioso humano y de los animales. Estos estudios llevaron a la definición de límites deseguridad muy estrictos que pero nunca fueron tomados en serio por los científicos estadounidenses, así es que, cuando en los años '60 comenzó a difundirse el horno de microondas, fueron utilizados límites 1000 veces más elevados. Los hornos de microondas fueron en vez prohibidos en Alemania a partir de 1941 y en Unión Soviética a partir de 1976; prohibición sucesivamente abolida luego de laPerestroika.
En los mismos años '70 comenzaron a aparecer también en Europa y el los Estados Unidos las primeras investigaciones que ponían en dudas la seguridad de los alimentos cocidos con microondas. Estudios histológicos sobre brócoli y zanahorias cocidos con microondas revelaron que la estructura molecular de los nutrientes venía deformada a tal punto de destruir las paredes celulares. Desdeentonces hasta estos días los estudios han sido distintos (ver recuadro) y los aspectos más controvertidos que han sido evidenciados conciernen:
La emisión de microondas de los aparatos;
Los riesgos higiénicos debidos a la cocción no homogénea;
la migración de sustancias toxicas contenidas en los involucros en el interior de los alimentos;
una alteración anormal de las sustancias nutritivas de losalimentos;
una alteración cancerígena de la sangre en consecuencia del consumo de estos alimentos.
No obstante el hecho que en varios países han sido establecidos valores límite para de exposición a las microondas, nada ha sido hecho para amonestar el usuario sobre los posibles riesgos evidenciados por estas investigaciones. Estos valores límite en realidad se refieren exclusivamente a lasemisiones de microondas hacia el exterior y no a la cantidad de radiaciones a las cuales son sometidos los alimentos en el interior de los hornos.
Los efectos sobre la sangre
El estudio más significativo sobre los riesgos relativos a la asunción de alimentos cocidos por microondas permanece aquella del profesor Bernard Blanc de la Universidad de Lausana y del doctor Hans U. Hertel, un científico...