MASA ACIDA

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA
SEDE SUR 18, ESCUINTLA.
CATEDRÁTICO: Inga. Noemí Toscano
CATEDRÁ: PROCESOS INDUSTRIALES DEL PAN

PROCESO DE PANES
MASA ACIDA Y MASA MADRE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
10mo. Semestre
GERBER RICARDO AGUILAR ALFARO 09-18-132
HELÍ ISRAEL LOPEZ CLARK 10-29-077
MARLON JUNIOR GONZÁLEZ CAMPOS 10-18-007
MARVIN MEDRANO 10-29
ROLANDO SOMETA

Domingo 28 deSeptiembre del 2014

MASA ACIDA
La masa madre, masa ácida o masa fermentada, es una preparación de trigo agua
y levadura que se realiza para potencializar el sabor de los panes. Cada región
tiene su tipo de levadura, es decir que la levadura posee diferentes microorganismos dependiendo de la región, por lo tanto los panes de masa ácida de
San Francisco no serán iguales que los de Francia y asísucesivamente. Existen
varios tipos de “levaduras salvajes” que son las que no han sido modificadas para
hacer los panes que hoy en día se conocen, estas levaduras salvajes tienen como
procedencia: Yukón, Medio Oriente, San Francisco, Francia, entre otros.
Se le dice ácida porque esta masa puede vivir en ambientes más ácidos y durante
más tiempo, no es tan sensible como los panes hechos conlevaduras alteradas y
comerciales de hoy en día.

Elaboración
Para realizar una buena masa ácida se necesitará agua (preferentemente mineral
y siempre sin cloro) y harina (debe ser orgánica y nunca blanqueada
artificialmente). Vale la pena recalcar que las levaduras son microorganismos del
ambiente, por lo tanto no necesitará levadura la mezcla sino que serán los
microorganismos mismos delambiente que ayudarán a la fermentación. En caso
que desee una masa ácida específica necesitará añadir de las muestras de
levadura salvaje que antes mencioné arriba.

Los pasos a seguir son:
Se mezcla la harina y el agua, hay personas que prefieren poner cantidades
iguales de agua y harina y otras que en cambio ponen 3% más de agua.
Normalmente luego de este proceso se deja reposar duranteunos 3-4 días en un
ambiente cálido y cubierto por un paño húmedo, hay que asegurarse siempre que
el paño permanezca húmedo. Al finalizar esa cantidad de días el fermento debe

tener un olor lechoso y deben haber burbujas en la superficie. Si el olor es muy
mohoso y fuerte hay que desecharlo. En la nevera, la masa puede durar hasta un
mes antes de volverla a alimentar, siempre y cuando este enun envase sellado
completamente.
Al estar lechoso, la masa está lista para su primera alimentación. Se añaden 100g
de harina de fuerza y agua suficiente para obtener una masa espesa y pegajosa.
En este paso hay que introducir mucho aire, Así que es necesario trabajar la masa
con las manos o bien batir enérgicamente con una cuchara de madera.
Cubrir de nuevo y dejar reposar por 24 horas. Elimpulsor parecerá muy activo y
burbujeante. Se remueve la mitad y se repite el paso anterior. En este caso solo
se la deja reposar por 12 horas.
En este momento, si el impulsor presenta un aspecto burbujeante está listo para
usarse. Si todavía cree que necesita más tiempo de fermentación vuelva a
alimentarla como antes y espere 6 horas.
Recomendaciones y Conservación
Este tipo de masa es unpoco espesa, existen panaderos que prefieren que sea
más liquida ya que su fermentación es más rápida, mientras que hay otros que la
prefieren en forma de bola blanda ya que anhelan un leudado más lento y así
potencializar su sabor.
Para producir una masa vigorosa ligeramente acida, divida y alimente su impulsor
cada 6 horas, hasta que esté muy espumoso. (Si el impulsor está algo rancio,lento y muy ácido, se le puede devolver el vigor de esta forma, pues demasiada
acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales.)
Si se prefiere un impulsor con un sabor más fuerte pero más lento, hay que
alimentarlo con menor frecuencia, cada 3 o 4 días, o hasta que adquiera las
propiedades requeridas.
No utilice nunca leche, yogur o sal en un impulsor de masa ácida.
Algunos...