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Efecto de la temperatura de Freído en la calidad de papas

I. Objetivo
• Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de freído en la temperatura de la superficie y el centro del producto.
• Estimar la perdida de humedad durante el proceso.
• Estudiar los cambios en las características físicas, de textura y sensoriales del producto frito.

II. Fundamento teórico
Al freído s eleconsidera uno de los métodos de cocción más antiguos para obtener sabores y texturas únicos en los alimentos procesados. El proceso de freído por inmersión implica cambios químicos y físicos en los alimentos que incluyen gelatinización de almidones, desnaturalización de proteínas, vaporización de agua y formación de corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, lapenetración de aceite en el alimento, las interacciones aceite-alimento y la degradación del aceite afectan la textura y la calidad final del producto.
2.1. Etapas de la trasferencia de calor en el freído.
En el proceso de freído se presentan dos tipos diferentes de trasferencia de calor, conducción y convección. La transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario ocurre dentro delalimento sólido, y es afectada por las propiedades térmicas del alimento incluidas difusividad térmica, conductividad térmica, calor específico y densidad. La trasferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento sólido y el aceite que lo circunda.las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua queescapan del alimento al aceite como se muestra en la figura 1. Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el aceite, lo que impide la transferencia eficiente del calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos largos de freído, ya que la humedad que permanece en el material alimenticio se reduce. Asimismo, cualquier soluto presentepodría elevar el punto de ebullición por arriba del que tiene el agua. Conforme avanza el proceso de freído, se evapora más agua de la región exterior del alimento y, en consecuencia, la temperatura de este comienza a aumentar por arriba del punto de ebullición. Con base en las observaciones anteriores, el proceso de freído se divide en las siguientes cuatro etapas.

Figura 1: Tira de papafrancesa durante el proceso de freído. El alimento expulsa burbujas de vapor de agua.

2.1.1. Calentamiento inicial. Durante la etapa inicial de calentamiento, la superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto de ebullición del aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre por convección natural y no hayvaporización de agua desde la superficie del alimento.
2.1.2. Ebullición superficial. En esta etapa, la vaporización del agua comienza desde la superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.
2.1.3. Velocidad decreciente. En esta etapa del proceso de freído, sale máshumedad del alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullición. En la región central interna se efectuaran algunos cambios fisicoquímicos como gelatinización de almidones y desnaturalización de proteínas. La capa de corteza superficial sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor continua disminuyendo en la superficie.
2.1.4. Puntofinal de burbujas. Esta etapa se observa si el freído se continúa por un periodo largo. La velocidad de eliminación de la humedad disminuye y ya no se observan mas burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso de freído, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

2.2. Transferencia de masa en el freído.
Conforme el proceso de freído se lleva a...