Materia prima e ingredientes

2.4.1.1 Carne
La selección de la carne es indispensable en la manufactura de todos los embutidos, ya que de ella dependerá en gran medida la calidad del producto final, las carnes más apreciadas son las magras obtenidas de los músculos esqueléticos principalmente ganado porcino y vacuno (López y col., 1999). De acuerdo a Pezacki, (1981), para la fabricación de embutidos secos con prolongadacapacidad de conservación es cnveniente utilizar carne cuya calidad se identifica por dos características: óptima acción buffer y óptima capacidad de retención de agua.
La capacidad de retención de agua de la carne destinada a la elaboración de estos productos es considerada óptima cuando la cinética de su evaporación (secado del embutido seco) es igual a la cinética de la difusión del agua desde elcentro hacia la periferia del embutido. Es decir, que la proporción de agua que se evapora de la superficie del embutido en un determinado tiempo, debe concordar con la cantidad de agua que difunde en igual lapso, desde el interior hasta la periferia del embutido (Pezacki, 1981).
Al utilizar carnes suaves y exudativas (PSE), los productos de la fermentación de los hidratos de carbono acidificandemasiado fuerte y rápidamente la masa del embutido, por lo que se inhibe un buen enrojecimiento de la carne y una deficiente formación de aroma. Por otro lado, si se utiliza carne oscura y firme (DFD) se produce una acidificación demasiado suave, siendo susceptible el ataque de las bacterias de descomposición. Por lo tanto ambas carnes con características buffer extremas, son poco aptas para laelaboración de embutidos secos. La carne más apropiada es aquella que después de enfriada, posee valores de pH entre 5,4 y 6,0 (Pezacki, 1981).
Por otro lado los tejidos musculares lisos, como labios, tripas y estómagos se consideran subproductos cárnicos, y poseen un menor valor comercial y una peor capacidad de ligazón o unión, fundamental para la textura del producto (Rust, 1994). Lascaracterísticas que debe tener la carne utilizada en la elaboración de embutidos fermentados son menos que para otro tipo de embutidos cárnicos como el jamón y otras salazones similares, sin embargo esto no implica que la materia prima carezca de importancia, aunque la calidad de la carne utilizada no determina por si sola la calidad del producto final (Roncalés, 1995).

2.4.1.2 Grasa
La grasa es uncomponente esencial, que en los embutidos de carne proporciona sabor y aroma, apariencia y determinadas características de textura al embutido, que influyen de forma positiva en su calidad sensorial (Roncalés, 1995):
• Facilita la masticabilidad.
• Proporciona sensación de jugosidad, untuosidad o suavidad características altamente deseables.
• Participa en gran proporción en el aroma y sabor delembutido a través de los cambios lipolíticos que se producen durante la maduración.
• Forma una emulsión durante el amasado del producto que es imprescindible para asegurar la correcta ligazón de los diferentes componentes de la masa.
La grasa comúnmente utilizada es de consistencia dura proveniente de la región dorsal de las canales de cerdo. Es importante la elección del tipo de grasa, ya queuna grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color y menor capacidad de conservación. Igualmente la masa puede resultar demasiado blanda, con una deficiente consistencia al corte y superficies de sección grasientas (Frey, 1995).
La composición de la grasa también es un factordeterminante. Un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados está relacionado con una mayor inestabilidad de la grasa a la oxidación, lo que por una parte puede acelerar la rancidez oxidativa del producto, pero por otra puede disminuir el potencial de desarrollo del sabor durante el tratamiento térmico ligado a la presencia de estos ácidos grasos (Wood y col., 2003). Además de estos factores...