Materiales

prueba de plataformaLA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE C IENCIAS VETERINARIAS
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL
CÁTEDRA DE C IENCIA Y T ECNOLOGÍA DE LA L ECHE

INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
GUÍA PRÁCTICA

MARACAIBO , 2003

Introducción
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,
depende directamente dela calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última
instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve
sobre la leche cruda.
En la presente guía se incluyenalgunas de las pruebas más comúnmente empleadas en
las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas
pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las
determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba
lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconoceralgunas leches
inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas
o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones
de acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con
el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
Alas referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de
adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la
adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y
otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más
especializado. Estasdeterminaciones serán consideradas en secciones prácticas posteriores.

Objetivos
•

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia
prima de la Industria láctea.

•

Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en
la industria láctea.

•

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitariade
la leche cruda.

•

Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a
nivel de planta.

Toma de la Muestra
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimosimpuestos por la planta o los
reglamentos.
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la
leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de laboratorio es
indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y
conservarla de manera adecuada hasta su análisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964).
EnVenezuela, el muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la cual especifica
el procedimiento para cada producto lácteo.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada,
preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde
el punto de vista físico-químico es de 200-500 mL, mientras que para un análisis
microbiológicobastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante
el muestreo, pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra
en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento ; debe agitarse en
forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la
agitación debe continuarse suavemente hasta...