Materias Primas Mermelada
Páginas: 6 (1348 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2011
ESTUDIO TECNICO
1. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS
Los frutos son organismos vivientes, aunque esten ya separados de la planta, estos continuan con su procesos metabolicos, a un despues de haber sido cosechados, es decir que absorven oxigeno (O2) y liberan dioxido de carbono (CO2).
Las frutas, cuya parte comestible se denomina “pulpa”, en cuanto permanecen en el arbol sonmateriales vivos, en el momento en que son cosechadas continuan vivas realizando diferentes procesos de maduracion, en los que se llevan a cabo reacciones de degradación y sintesis.
Entre los procesos de degradación se encuentran el cambio de coloración exterior, ablandamiento por cambio en las sustancias pecticas; variación del sabor por oxidaciones, cambios en la composición de ácidos,almidones y azúcares. Entre los procesos de sintesis está la producción de pigmentos, aromas, lignina y etileno, además la interconversión de azúcares y proteínas.
Se puede establecer la definición de pulpa como la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de las frutas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferenciadel jugo por su consistencia, llamandose pulpa a la masa espesa.
La naturaleza, caractéristicas, composición y comportamiento de las pulpas de frutas esta directamente relacionada con la especie, cultivo, variedad, lugar de extracción y condiciones ambientales que rodean la fruta durante su desarrollo (época lluviosa, alta temperatura, etc).
El agua el componente más abundante de las frutas ypuede oscilar aproximadamente entre un 95% como la patilla, hasta un 60% en el borojo. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos que pueden estar entre un 2 a 30 %, estos se encuentran en la membranas celulares y como azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa); en las frutas los azúcares, junto con algunos otros compuestos solubles en agua, constituyen sólidos solubles que sondeterminados mediante el refractometro, expresados en porcentyaje y se denominan grados brix.
En el siguiente diagrama 1 se describira las diferentes operaciones y procesos que se le aplican a la transformación de las frutas.
DIAGRAMA 1. ELABORACION DE DERIVADOS DE LAS FRUTAS.
COSECHA
RECOLECCIÓN
EMBALAJE
TRANSPORTE
RECEPCION
PESAJE
SELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO YDESINFECCIÓN
SECADO Y/O ESCURRIDO
ESLABON INDUSTRIAL
MERCADO PRIMARIO
EMPAQUE FRUTAS ENALMIBAR
ALMACENAMIENTO OBTENCION DE PULPAS
(Jugos, Refrescos,pulpas,
DISTRIBUCION Nectares, compotas)
PRODUCTOS
CONCENTRADOSVINOS
COMERCIALIZACIÓN (Mermeladas y Jaleas)
Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos diferentes y presentar importantes variaciones en su composición y estructura.
Dado que las pulpas de frutas sufren procesos degradativos se hace necesario su procesamiento; conllevando a una buena manipulación,sujetos a estrictas normas de elaboración y fabricación dependiendo del producto a obtener.
En la fabricacion de mermeladas, jugos y refrescos se utiliza principalmente la pulpa de frutas, la cual se clasifica segun los sólidos solubles contenidos, su porcentaje de acidez representado en ácido cítrico, tartarico o malico y su pH.
La mermelada es un producto que se obtiene por la cocción y...
1. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS
Los frutos son organismos vivientes, aunque esten ya separados de la planta, estos continuan con su procesos metabolicos, a un despues de haber sido cosechados, es decir que absorven oxigeno (O2) y liberan dioxido de carbono (CO2).
Las frutas, cuya parte comestible se denomina “pulpa”, en cuanto permanecen en el arbol sonmateriales vivos, en el momento en que son cosechadas continuan vivas realizando diferentes procesos de maduracion, en los que se llevan a cabo reacciones de degradación y sintesis.
Entre los procesos de degradación se encuentran el cambio de coloración exterior, ablandamiento por cambio en las sustancias pecticas; variación del sabor por oxidaciones, cambios en la composición de ácidos,almidones y azúcares. Entre los procesos de sintesis está la producción de pigmentos, aromas, lignina y etileno, además la interconversión de azúcares y proteínas.
Se puede establecer la definición de pulpa como la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de las frutas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferenciadel jugo por su consistencia, llamandose pulpa a la masa espesa.
La naturaleza, caractéristicas, composición y comportamiento de las pulpas de frutas esta directamente relacionada con la especie, cultivo, variedad, lugar de extracción y condiciones ambientales que rodean la fruta durante su desarrollo (época lluviosa, alta temperatura, etc).
El agua el componente más abundante de las frutas ypuede oscilar aproximadamente entre un 95% como la patilla, hasta un 60% en el borojo. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos que pueden estar entre un 2 a 30 %, estos se encuentran en la membranas celulares y como azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa); en las frutas los azúcares, junto con algunos otros compuestos solubles en agua, constituyen sólidos solubles que sondeterminados mediante el refractometro, expresados en porcentyaje y se denominan grados brix.
En el siguiente diagrama 1 se describira las diferentes operaciones y procesos que se le aplican a la transformación de las frutas.
DIAGRAMA 1. ELABORACION DE DERIVADOS DE LAS FRUTAS.
COSECHA
RECOLECCIÓN
EMBALAJE
TRANSPORTE
RECEPCION
PESAJE
SELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO YDESINFECCIÓN
SECADO Y/O ESCURRIDO
ESLABON INDUSTRIAL
MERCADO PRIMARIO
EMPAQUE FRUTAS ENALMIBAR
ALMACENAMIENTO OBTENCION DE PULPAS
(Jugos, Refrescos,pulpas,
DISTRIBUCION Nectares, compotas)
PRODUCTOS
CONCENTRADOSVINOS
COMERCIALIZACIÓN (Mermeladas y Jaleas)
Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos diferentes y presentar importantes variaciones en su composición y estructura.
Dado que las pulpas de frutas sufren procesos degradativos se hace necesario su procesamiento; conllevando a una buena manipulación,sujetos a estrictas normas de elaboración y fabricación dependiendo del producto a obtener.
En la fabricacion de mermeladas, jugos y refrescos se utiliza principalmente la pulpa de frutas, la cual se clasifica segun los sólidos solubles contenidos, su porcentaje de acidez representado en ácido cítrico, tartarico o malico y su pH.
La mermelada es un producto que se obtiene por la cocción y...
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