mayonesa

UNIVERSIDAD de VALLADOLID

ESCUELA de INGENIERÍAS INDUSTRIALES

INGENIERO TÉCNICO INDUSTRIAL, ESPECIALIDAD EN QUÍMICA INDUSTRIAL

PROYECTO FIN DE CARRERA

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA
APPCC EN LA FABRICACIÓN DE
MAYONESA

Autor:
Espinosa Gallego, Mónica

Tutores:
López Martin, Isabel Mª

Química Analítica

SEPTIEMBRE — 2012

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LA FABRICACIÓN DE MAYONESA

INDICEGENERAL
Pág.
INDICE GENERAL……………………………………………………………………………………………………

1

INDICE DE FIGURAS Y TABLAS……………………………………………………………………………….

3

GLOSARIO……………………………………………………………………………………………………………..

5

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………….

7

1. GENERALIDADES DEL SISTEMA APPCC……………………………………………………………

9

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Objetivos del sistema APPCC……………………………………………………………
Historia delAPPCC……………………………………………………………………………
Ventajas e inconvenientes en la aplicación del APPCC……………………..
Principios del sistema APPCC……………………………………………………………

2. LA MAYONESA……………………………………………………………………………………………….
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.

11
11
14
15
35

Historia de la mayonesa………………………………………………………………….
Características de la mayonesa……………………………………………………….
Tipos de mayonesa………………………………………………………………………….
Beneficios delconsumo de la mayonesa………………………………………….
Enfermedades causadas por la mayonesa……………………………………….

37
38
39
42
43

3. PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLANTACION DEL PLAN………………………………………

67

3.1. Importancia de los prerrequisitos……………………………………………………
3.2. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura……………………………..
3.3. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización(D.D.D.)……………………………………………………………………………………………
3.4. Mantenimiento higiénico de instalaciones………………………………………

49
49

4. DISEÑO Y SISTEMA APPCC……………………………………………………………………………….

67

4.1. Formación del equipo APPCC……………………………………………………………
4.2. Descripción del producto final y su uso…………………………………………….
4.3. Diagrama de bloques y descripción del proceso de producción………..

~1~

57
64

69
71
72

4.4. PRINCIPIO1: análisis de los riesgos asociados a cada operación
del proceso y las medidas preventivas para sucontrol……………………
4.5. PRINCIPIO2: determinación de los puntos críticos de control del
proceso……………………………………………………………………………………………
4.6. PRINCIPIOS 3, 4 Y 5: establecimiento de los límites críticos ,
acciones de monitoreo y medidas correctivas para cada punto
de control críticos……………………………………………………………………………
4.7. PRINCIPIO 6: establecer los procedimientos de verificación……………
4.8. PRINCIPIO 7: establecer sistemasde registro y documentación
apropiados………………………………………………………………………………………

104

5. MANTENIMIENTO Y VERIFICACION DEL PLAN………………………………………………….

119

5.1. Mantenimiento del plan APPCC………………………………………………………
5.2. Importancia de las auditorías………………………………………………………….

121
122

ANEXO……………………………………………………………………………………………………………………

127

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………..

131

80
93

97
104IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LA FABRICACIÓN DE MAYONESA

INDICE DE FIGURAS Y TABLAS
FIGURAS Y TABLAS:

PÁGINA

Árbol de decisión para la recepción de materias primas…………………………………

21

Árbol de decisión para cada una de las etapas del proceso…………………………….

22

Características de productos limpiadores……………………………………………………….

59

Características de productosdesinfectantes…………………………………………………..

60

Materiales empleados en la industria alimentaria………………………………………….

64

Características fundamentales de las superficies de las instalaciones…………….

65

Descripción de la mayonesa y su uso………………………………………………………………

71

Diagrama de bloques del proceso…………………………………………………………………..

78

Riesgos asociados a la yema líquida pasteurizada…………………………………………..

81

Riesgos asociados al aceite de girasol……………………………………………………………..

82

Riesgosasociados al agua……………………………………………………………………………….

83

Riesgos asociados al vinagre de sidra………………………………………………………………

84

Riesgos asociados al azúcar…………………………………………………………………………….

85

Riesgos asociados a la sal………………………………………………………………………………..

86

Riesgos asociados a las...