Mecanismos De Conservacion De Alimetos

MECANISMOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los sistemas de conservación de alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas, es así que expondremos los tratamientos másgenerales, así como su aparición en el tiempo.
FRIO: los tratamientos con frio ,hoy, absolutamente imprescindibles, no han podido controlarse bien hasta épocas relativamente recientes ,si bien el frionatural(hielo, refrigeración por evaporación de agua )ha sido utilizado desde la prehistoria .El frio produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos y metabólicos .Por tanto ,undescenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento ,que será tanto mayor cuanto mas baja sea la temperatura .Dicha disminución de la velocidad delos procesos también afecta a los microrganismos que se reproducen mas lentamente .No obstante ,es necesario considerar que aun a temperaturas muy bajas se produce la supervivencia de muchos m.o,porlo que no se debe interrumpir la “cadena de frio” para que esta siga siendo efectiva .La refrigeración y la congelación son los sistemas que aplican el frio a la conservación de alimentos .
CALOR:El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas ,lo que produce una desactivación de las enzimas y, por tanto ,la desaparición de los efectos debidos a su actividad, incluida laposible paralización y eliminación de los m.o. Podemos considerar el calor como uno de los primeros sistemas de conservación de los alimentos ,a pesar de que su primer uso es la cocción ,que buscaprincipalmente aumentar la digestibilidad de estos .Aparte de la cocción y el horneado ,que pueden considerarse mas bien como sistemas preparativos ,las técnicas que utilizan el calor para la conservaciónde alimentos son el escaldamiento ,la pasteurización y la esterilización ,con sus diversas aplicaciones ,todas ellas relativamente recientes .Evidentemente ,es el tipo de tratamiento mas seguro...