Melaza

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1. MELAZA:
La melaza también llamada miel fina o “blackstrap” es un líquido denso, viscoso y de color café oscuro casi negro, subproducto final de la refinación de la sacarosaprocedente de la caña de azúcar, específicamente, la melaza es un residuo de la cristalización del azúcar, que ya no puede ser cristalizada por métodos físicos, durante larefinación del azúcar, la etapa de evaporación y cristalización es repetida tres veces hasta que la alta viscosidad de la melaza, ya no permiten una cristalización adicional desacarosa. La composición de la melaza es muy amplia, en mayor cantidad contiene sacarosa, proteínas, azúcares invertidos y/o reductores, agua, grasas, cenizas, minerales comocalcio, fósforo, magnesio y potasio, aminoácidos como la lisina, glicina, leucina, treonina y valina, y vitaminas como la niacina, colina, ácido pantoténico, piridoxina, tiamina yriboflavina. La melaza es portadora de energía de fácil aprovechamiento, equivalente al 85% del maíz, es utilizada como suplemento para ganado, fertilizante para suelos,combustible para preparación de pavimentos y como sustrato en fermentaciones.

2. INVERSIÓN DE SACAROSA:
Se denomina así al proceso de descomposición del disacárido sacarosa en sus dosmonosacáridos, la glucosa y la fructosa, ya sea por hidrolisis química o enzimática (enzima invertasa). La sacarosa es una sustancia dextrógira, debido a que desvía 60º a laderecha el plano de polarización de la luz, la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa es levógira ya que la D-glucosa (dextrosa) tiene una actividad óptica de 52.5º y laD-fructosa (levulosa) de -92.5, por lo tanto, la mezcla desvía 20º a la izquierda el plano de polarización de la luz, debido a esto, a la mezcla se le conoce como azúcar invertido.
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