Menú ingeniero

MENÚ INGENIERO
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Presentado a
FRANCISCO ALABAT

Presentado por
CHARLY GUIHUR

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MTA – ABRIL 30 DE 2007

INTRODUCCIÓN

El control de los costes esimportante para cada establecimiento que trabaje con alimentos, y el menú ingeniero es una herramienta poderosa que nos ayuda a lograr el control de nuestros insumos, con un proceso metódico deseleccionar, valorar y evaluar cada ítem en nuestro menú.
El menú ingeniero nos provee de información de cada ítem de nuestro menú, como: tanto rentabilidad como popularidad de estos, y de forma proactivaplaneamos el diseño de recetas para que el precio anime a nuestros clientes a tomar la mejor decisión para él y a nosotros nos ayuda a reconocer los ítems que ellos quieren comprar.
En el presenteejercicio se tomaron nueve platos típicos colombianos y se especula la cantidad de platos vendidos para hacer práctico y explicativa su aplicación.

Margen de contribución

Mientras el concepto deporcentaje de costo (el ingrediente de un ítem dividido por el valor del menú) es el criterio comúnmente utilizado para el control efectivo de los costos, el concepto de margen de contribución (el preciode un ítem del menú menos su coste) es la base del menú ingeniero. Una simple pregunta podría hacer distinción y claridad. Si vendiésemos un ítem más, antes de cerrar nuestro restaurante hoy, unsolomillo por 20 € que nos cuesta 8 € o un plato de pasta primavera por 10 € que nos cuesta 2 €. Mientras el porcentaje de costo en la pasta es 20% versus el 40% en el solomillo, la carne nos deja unmargen de contribución de 12 € y la pasta solo 8 €. El margen de contribución está basado entonces en la cantidad que llevas al banco.

Contando la popularidad de los ítems del menú

Cuando el margende contribución de cada ítem de un menú nos dice cuantos euros contribuye a la caja registradora con cada venta, igual necesitamos saber que tan popular es cada ítem para determinar la totalidad de...