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INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES EN GASTROMONIA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA



Licenciatura :
Gastronomía
 
 
Semestre:
 
segundo
 
 
Elaborado por:
 Chef Sanz
 

Clases por semana:
 1 practicas
 
 
Fecha de elaboración:
Enero-junio
2013
 

Clases por semestre:
 13 teórica
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 






Datos de la materia
Desarrollo Docente :
  
 
 
Unidades:
 13
 
 
Clave y nombre de la materia:
 Bases culinarias II
 
 
Horario:
 
 
 
Horas de laboratorio:
 5 horas
 
 
 
Salón:
1 hora 
 
 










Objetivo General:









El alumno conocerá los métodos de cocción, técnicas culinarias internacionales y platillos de la cocina francesa y sus bases a fin de que se desenvuelva eficientementeen una cocina de cualquier tipo.











Fecha
No. Horas
Tema
 
Objetivo del tema
Técnicas
tareas
 
 Martes 22 de enero 2ºA
Jueves 24 de enero 2ºB


5 horas teóricas
1° Presentación de docentes y alumnos
2° Introducción al programa de competencias
3° presentación de la planeación didáctica
4° lineamientos de clases, calificaciones y puntos a calificar
5°presentación de actividades extra escolares

 
Que el alumno conocerá la forma en la cual será evaluado así como el programa didáctico que realizará durante el semestre y sus actividades
 
Material didáctico y presentaciones en power point
 
PEDIR AL CHEF DAVID QUIT DE ANALISIS PARA LABORATORIO.




SEMANA 1
Martes 29 enero 2ºA
jueves 31 de febrero 2ºB
5 horas
Sesión 9
DemostrativaPractica en laboratorio
1° pierna de cordero rostizada(ft 80)
2° papas al gratín (ft 80)
3° papas salteadas en crudo(ft 137)
4°papas miette (ft 137)
Página 212 del tomo II
Página 330 del tomo II

El alumno aprenderá a reconocer y a aplicar las técnicas de cocina adecuadas a las recetas en específico, conocerá uno de los cuartos traseros del cordero, apreciar los valores de frescura,textura, términos de cocción y temperatura de los mismos. Practicara las técnicas básicas de cocina.

-Preparar pierna(t1-210 a 212.
- preparar la guarnición aromática.
-Cocer pierna (t1 437-438).
-preparar el gratín de las papas.
- lavar el berro (t1-89).



Las encomendadas por el chef docente en previa exposición demostrativa











Miércoles 30 de enero 2º B

Viernes 1de febrero 2ºB












1 hora
Sesión 9
Teórica
En aula


Mediante proyecciones y explicaciones en clase, así como diferentes métodos didácticos, el alumno investigara y hará las fichas técnicas de los productos y recetas realizadas en la clase demo/practicas.
El objetivo es que conozca y desarrolle investigaciones de los productos



Temas de investigación:
Verduras yhierbas
finas:
Zonas de producción
nacional, internacional,
Abastecimiento, precios, normas mexicanas etc.
Cordero:
Zonas de producción
nacional, internacional,
Abastecimiento, precios, normas mexicanas etc.
Fondos/ jugos:
Usos, tipos, clasificación, procesos
Físico químicos etc.
Cocciones:
Tipos, clasificación,
Procesos físico químico
etc.
Gruyere: Producción
nacional,internacional,
Denominación de origen, nutrición, precios, etc.
lácteos: Producción
nacional, internacional,
Denominación de origen, nutrición, precios, etc.
H.A.C.C.P/Distintivo
H.:
Reglas,
precauciones,
etc.

Martes 5 de febrero 2ºA

Jueves 7 de febrero 2ºB








CLASE 2
5 horas
Sesión 10
Demostrativa
Práctica en laboratorio
1° espaldilla de cordero rostizada (ft80).
2°zanahorias, nabos y cebollitas egipcias glaseadas. (ft 130)

El alumno aprenderá a reconocer y a aplicar las técnicas de cocina adecuadas a las recetas en específico, aprenderá a manipular la parte central del cordero, apreciar los valores de frescura, textura, términos de cocción y temperatura de los mismos. Practicara las técnicas básicas de cocina.

Preparaciones
preliminares
1 –Preparar...