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Pasteurización
La pasteurización es el proceso que reduce las poblaciones microbianas de la leche así como otros alimentos sensibles al calor.
Pasteurización no es sinónimo de esterilización,porque no mata a todos los microrganismos.
Originalmente la pasteurización se utilizo para matar bacterias patógenas especialmente los organismos causantes de LA TUBERCULOSIS, LA BRUCELOSIS, LA FIEBRE Q YLAFIEBRE TIFOIDEA pero el mantenimiento de las cualidades de la leche también mejoraba después de la pasteurización.
La pasteurización se utiliza primordialmente porque alarga el periodo dealmacenamiento de la leche, productos lácteos y otras bebidas y productos alimenticios. Habitualmente, la pasteurización de la leche se consigue pasando la leche por un intercambio de calor. Un cuidadosocontrol de la velocidad de flujo y de tamaño y temperatura de la fuente de calor hace que la temperatura de la leche se eleve a 71ºC durante 15 min.
El proceso completo se denomina pasteurización deflash .que puede calentarse la leche en grandes tanques 63-66ºC durante 30min.
El método pasteurización en masa es menos satisfactorio porque la leche se calienta y se enfría mas lentamente y permanecea temperaturas altas durante mas tiempo .la pasteurización en flash altera menos el aroma, mata mas eficazmente a los microrganismos y se hace normalmente sobre la base de un flujo continuo. Lautilizan empleando con frecuencia tiempos de exposición más cortos y temperaturas más altas.
La demostración de que los microbios no se generan espontáneamente alentó el desarrollo de técnicas paradestruirlos y evitar o reducir al mínimo una posterior contaminación. Estos avances crearon profundos cambios tecnológicos en la preparación y conservación de los productos alimenticios y también en losprocesos industriales.
Se descubrió que la introducción de microrganismos en productos biológicos puede minimizarse mediante un inteligente y riguroso control de operaciones tecnológicas, pero no...