Merken

Preparación

Su preparación está hecha a partir de ají (Capsicum annum) seco y ahumado de la variedad denominada "Cacho de cabra", que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.
Elproceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol yluego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente estamolienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.
En los puestos de venta, el merkénhecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillasde cilantro.
[editar]Uso y procedencia

Procede de la cocina de los mapuches, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile, pero también se emplea en la cocina chilena como reemplazodel ají fresco. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional.2
Lo podemos encontrar endiversas preparaciones como:
Aderezo directo para salpimentar platos.
Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato.
Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla.Estofados, empanadas, purés.
Cebiches y tártaros.
Quesos de vaca o cabra.
Maní salado o aceitunas.
Papas doradas y verduras salteadas.
Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención decocineros profesionales y se ha convertido en una especia de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.
En la coctelería, existe una variación chilena...