Merma
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Una palabra pequeña pero poderosa cuando de números se trata.

¿Conoces el porcentaje de merma que tienen tus platillos en el proceso de elaboración?
¿Cómo lo mides?

Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de alimentos merma significa:
Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción....

Estas mermas pueden presentarse como:

• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también segeneran como parte de la transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado, etc.

Propiamente, las mermas a las que nos vamos a referir en este caso, es a las mermas naturales y operativas de un producto fresco, en específico de la carne (blanca o roja)..........................................................................................................................................................................................................................................................

¿En qué procesos se presentan?
Mermas por manipulación
Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerte el siguiente planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y también preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de los productos que [continua]

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(2010, 11). Mermas de alimentos. BuenasTareas.com. Recuperado 11, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Mermas-De-Alimentos/1128152.html

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