MERMAS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

MERMAS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS.


INTRODUCCIÓN

En este trabajo encontraremos toda la información acerca de productos cárnicos tales como la carne de res, de cerdo, de pollo y de pescado donde queremos explicar explícitamente la presentación del producto como se manipula y almacena y para ser más específicos como se empaca y embalaje.
Este documento es muy útil paraaquellas personas comercializadoras de productos cárnicos o que han tenido la idea de hacerlo, puesto que es sumamente importante conocer las reglas y normas con las que estos productos se deben transportar o manipular para que sean buenas para el consumo humano.












CARNE DE RES.
Presentación e identificación del producto

La carne de Res para ser vendida eficazmente ensupermercados se vende en bandejas por libras, pero si el cliente es mayorista va a las centrales de abasto y allí encontrara en grandes cantidades de más de 5 kilogramos.

Características Físicas.

Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio.
Olor: Tiene un olorcaracterístico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado  también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
Ternura: La blandura o dureza dependen de variosfactores como son
* Edad del animal.
* Régimen de vida.
* Alimentación.
* Forma de cortar las piezas.
* Forma de preparar la carne.
* Ubicación anatómica de la carne.

Forma de Embalaje y empaque

Por lo general las carnes son empacadas y embaladas en bolsas plásticas o en bandejas de plástico y selladas en películas termoencogibles o extensibles para su mayor conservación de su sabor ysu textura.

Pérdidas, Mermas y desperdicio


Factor de desechos Merma %
Vacuno (puchero)
1.37
27%
Vacuno(tira de asado)
1.26
21%
Vacuno (lomo)
1.70
41%
Vacuno (nalga)
1.19
16%

Manipulación y almacenamiento.

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:
Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios ydesinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). Las temperaturas que se muestran a continuaciónson las máximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores

PRODUCTO
TEMPERATURA MAXIMA DE TRASNPORTE
Carne de animales de abasto y caza
7°C
Carne de aves y conejos
4°C
Despojos, como hígados, riñones, etc.
3°C
Carnes congeladas
-12°C

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o enla carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulación de aire adecuadaen las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

CARNE DE CERDO
Presentación e identificación del producto.

Es una de las carnes más baratas del mercado, es jugosa y tiene un sabor muy agradable.

Características físicas.

Para...