Mermelada De Fresa

TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADAS
INTEGRANTES:
* BARRIOS ESPINOZA PAMELA NICOLE
* GUERRA ARROYO ESTRELLA FLORENCIA
* HUAPAYA CHAMPAC SANDRA FABIOLA
* PAREDES CÓRDOVA BEYDA EDELMIRA
* SALAZAR RUBIO SANDY FIORELLA
DOCENTES:
* ING. SABY ZEGARRA SAMAMÉ
* ING.GLADYS ALDAVE
AÑO Y SECCIÓN: I – A
GRUPO: 2 (10-12) AM.MERMELADA

I. OBJETIVOS
* Alargar el tiempo de vida de frutas y verduras (tejidos vegetales); sin necesidad de realizar grandes cambios en las características organolépticas y valor nutricional del producto.
* Aprender a elaborar mermelada.
* Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento.
*Conocer las normas de higiene y seguridad que debemos respetar al elaborar un producto

II. FUNDAMENTO
Conservación de los productos vegetales por incremento de sólidos (azúcar) y reducción de Aw (humedad – agua) por evaporización evitando las condiciones para la actividad enzimática y proliferación de microorganismos.
III. DEFINICIÓN
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y deazúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La elaboración, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azucares de 65%, que corresponde a un contenido de sólidos solubles de 68°Brix.
Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan; por este ablandamiento la fruta absorbe azúcar y sueltapectina y ácidos.
A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión de los azucares.
El código sanitario de alimentos determina como requisitos físicos en una mermelada los siguientes:
* Sólidos solubles 65% como mínimo.
* pH entre 3.0 y 3.8

Clasificación de las Mermeladas:

-Mermeladas cítricas
-Mermeladas de otras frutas

Tipos:
* TipoI: Mermelada preparada con fruta de una sola especie
* Tipo II: Mermelada elaborada con una mezcla de dos o mas frutas

Clases:
* Clase I : Fruta entera, en trozos o tiras grandes
* Clase II: Fruta pulpeada o desmenuzada, con o en forma de partículas finas

IV. MARCO TEÓRICO
El proceso de elaboración de mermeladas es distinto para todas las frutas ya que está ligado a lacantidad de: agua, azúcar, acido y pectina; estos factores varían dependiendo del tipo, variedad, grado de madurez, etc.

* ORIGEN Y DIFUSION DE LA FRESA

Podemos decir que la fresa fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia que vinieron desde Estados Unidos. Además con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades de fresas por sucultivo y mezcla con otras clases de fresas que ganaron en tamaño y perdieron en sabor.

* FRESA
Nombre común de una planta herbácea vivaz de porte bajo de un género de la familia de las Rosáceas (Rosaceae), de nombre científico Fragaria vesca, y del fruto comestible que produce.

También denominada fresilla, por su diminuto tamaño ó fresa del bosque atendiendo a su origen como fruto silvestreque nace entre la maleza en las laderas montañosas. Hoy en día, sin embargo, las comercializadas son fresas de cultivo intensivo que con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el año en el mercado español.

Fruto de muy escaso tamaño, en forma redondeada o cónica y color rojo brillante. Su pulpa es mantecosa y de sabor extremadamente dulce. Pero lo que más caracteriza a la fresaes su aroma intenso, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

USOS:
Gastronomía:
La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, en helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles,...