Mermelada de mora

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR: Ing. Fernando Álvarez SEMESTRE: Cuarto “B”
AYUDANTE: Ing. Marco Zamora PRÁCTICA: # 5
ALUMNA: Rodríguez Claudia FHECHA: 20/04/2009




TEMA: “ELABORACION DE MERMELADADE MORA PULPATADA”

1.- INTRODUCCION

La mermelada es una conserva de fruta con azúcar.

Aunque la proporcíon de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104º Centígrados, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con elazúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta conabundante pectina (manzanas o zumo de limón, por ejemplo).

2.- OBJETIVOS

GENERAL

* Conocer la tecnología apropiada para la elaboración de mermeladas aplicada a la conservación de alimentos.

ESPECIFICOS

* Identificar algunos defectos que pueden darse en la elaboración de mermeladas y sus respectivas causas
* Establecer

3.- MATERIALES Y EQUIPOS

* Mora -Pectina
* Azúcar - Ácido cítrico
* Balanza - Sorbato de potasio
* Olla de cocción
* pH-metro
* Brixómetro
* Envases plásticos
* Lavacaras, cuchillos, cucharas

4.- PROCEDMIENTO

Cocción
Despulpado
Recepción
Escaldado
Selección
Lavado
Enfriado
Llenado
Tapado
Enfriado
Almacenado
Dosificado



5.- DATOS OBTENIDOS* Reporte en tablas los pesos, pH y º Brix iniciales y finales obtenidos en la práctica.

Tabla Nº 1.- Datos pH y º Brix obtenidos en la práctica.

| Iniciales | Finales |
pH | 3.3 | 3.2 |
º Brix | 7 | 66 |

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas

Tabla Nº 2.- Datos de los pesos obtenidos en la práctica.

Sustancia | Peso (Kg) |
Peso de Fruta | 8.68 |Peso jugo pulpatado | 12.5 |
Desechos | 0.49 |
Peso inicial del jugo | 31.34 |
Peso final del producto | 25.68 |
Azúcar | 18.75 |
Agua | 3.13 |




Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas

Peso inicial del jugo = jugo pulpatado + azúcar + Sorbato + pectina

Tabla Nº 3.- Pesos de productos químicos utilizados en la elaboración de peras en almíbarenlatadas.

Sustancia | Peso (g) |
Ácido cítrico | |
Sorbato de potasio | 12.50 |
Pectina | 78.13 |

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas

6.- RESULTADOS

* Calcular el rendimiento del producto elaborado y los porcentajes de los ingredientes utilizados

Porcentajes de los ingredientes utilizados

Ingredientes | % |
Fruta | 40 % |
Azúcar | 60 % |Pectina | 0.2 % |
Agua | 10 % |
Sorbato de potasio | 0.04 % |

* Realizar un balance de cotos y de materiales del producto elaborado

Materia prima | Unidad | Cantidad | Valor unitario | Valor total |
Mora | kg | 8.68 | 3.50 | 30.00 |
Azúcar | kg | 18.75 | 0.75 | 14.06 |
Pectina | kg | 0.078 | 42.00 | 3.28 |
Agua | kg | 3.13 | 0.60 | 1.89 |
Ácido cítrico | kg | |2.06 | |
Sorbato de potasio | kg | 0.0125 | 8.13 | 0.10 |
Envases 8 onzas | - | | | |
Envases pequeños | - | | | |
| Subtotal1: 18.37 |
Depreciaciones |
Suministros 10% | |
Imprevistos 5% | |
Depreciaciones 5% | |
Mano de obra 25% | |
Utilidad 25% | |
| Subtotal2: |
| Subtotal3: |
| TOTAL: |

7.- DISCUSION

8.- CUESTIONARIO

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