Mermelada de sauco







ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL
INGENIERÍA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA:
MERMELADA DE SAÚCO

AUTORES:
CASTRO HERNÁNDEZ, Victor Aldair

ASESORES:
ANGLAS LA TORRE, Miguel
BRENER GALARZA, Cecilia


LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:
PRODUCCIÓN

LIMA, ABRIL DE 2013













La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de losmétodos más comunes para conservar las frutas
y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente.
Colquichagua y Ortega

































A nuestros padres, compañeros, docentes por su
apoyo y motivación en la elaboración
de esta monografía.Expresamos nuestro agradecimiento
a la Lic. Cecilia Brener y
al Mgtr. Miguel Anglas
por orientarnos en
nuestro trabajo.













ÍNDICE
pág.
EpígrafeII
Dedicatoria
III
Agradecimiento
IV
Introducción


VII
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES
1.1 Mermelada
1.2 Saúco
1.3 Azúcar
1.4 Ácido cítrico
1.5 Pectina
CAPÍTULO 2
ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN
2.1 Etapas para la elaboración
2.1.1 Selección
2.1.2 Pesado
2.1.3 Lavado
2.1.4 Cocción
2.1.5 Envasado
2.1.6 Etiquetado
2.1.7 Almacenado



CAPÍTULO 3
PROPIEDADES YAPLICACIONES
3.1 Nutritivas
3.2 Curativas

Conclusiones
Referencias
Anexos

















Introducción

En el Perú, “se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera,en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto” (Coronado e Hilario, 2001, p.5)

Por este motivo, nuestro trabajo de investigación tiene como propósito brindar y orientar los procesos para la elaboración de la mermelada desde una fruta hasta obtener el producto final.
La presente monografía está organizada en tres capítulos: en el primer capítulo,aborda aspectos teóricos de las generalidades de la mermelada; en el segundo capítulo, se orienta a las secuencias de los procesos para su elaboración. Por último, en el tercero, se presentan las propiedades nutritivas y curativas.
Con el anhelo de que este trabajo de investigación sea de provecho a las personas y la sociedad. Lo invitamos a instruirse a través de la lectura y por el sabor únicode una nueva mermelada.



















CAPÍTULO 1
GENERALIDADES














1.1 Mermelada
La elaboración de la mermelada, en la actualidad, es uno de los métodos más comunes para la conservación de cualquier tipo de fruta. Este se combina con agua, azúcar u otros ingredientes.
Con respecto a la mermelada, Díaz (2003) sostiene que:
La mermelada sedefine como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º. (p.27)

Si se va en busca de dónde y cómo se inició esteproceso se encontrará involucrado un país, como lo señala Díaz (2003) “[…], es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas” (p.27).

Según otra fuente bibliográfica, se dice que la mermelada es...