mermelada

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FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA De Ing. QUÍMICA
10mo Nivel

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: Dr. Raúl Valverde
Informe de Laboratorio N° 1
TEMA: “Elaboración de mermelada”

Integrantes:
María Belén Chiluiza Ll.
Luis Miguel Freire
Clara Isabel Ruiz







INFORME # 1

Elaboración de Mermelada de Fruta
1. Objetivos:
1.1 General
Obtención de mermeladaa partir de frutilla y mora
1.2 Específicos
Realizar el balance de masa del proceso.
Determinar el rendimiento del proceso.
Manipular el caldero y la marmita para aprender como funciona.
2. Marco Teórico Referencial
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Características:
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipode mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europeaestablece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.1
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta,elevando estos porcentajes a 50% para la calidad.

2.1.2 Evaporación
Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no volátil por vaporización del disolvente; el agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de separar. La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante.
La resolución de los problemas de evaporación se lleva a cabo por aplicación delos conceptos generales referentes a la transmisión del calor desde de vapor condensante hasta la disolución a concentrar.
2.1.3 Marmita con agitador
La marmita con agitador que comprende el agitador y la marmita .Es ampliamente utilizado en industrias tales como revestimiento, pintura, petróleo, industria química, cauchos, pesticidas, colorantes, farmacias, alimentos, etc. Incluso contenedorescerrados sometidos a vacío y otro tipo de tanques, de manera que se puede armar todo un sistema de producción automática. El proceso de dispersión y mezclado se realiza con muy poca absorción de aire. El equipo disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados hasta convertirlos en tamaños de partícula mucho más pequeño de una manera eficiente. No ocurren esquinas o zonas muertas durante elmezclado, también es fácil de limpiar.

2.2 Marco Referencial
La práctica se llevó a cabo en la Marmita con agitador cuya estructura es completamente metálica, dicho equipo se encuentra en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ciencias, de la ESPOCH, en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo.
3. Parte Experimental

3.1. Sustancias y Reactivos
Frutas mora yfrutilla 5 kg de cada una
ácido cítrico 20 gr.
Pectina 100 gr.
Azúcar 10 kg.

3.2. Materiales y Equipos
Caldero
Marmita doble fondo de acero inoxidable
Mesa de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Cernidor
Licuadora
Paletas de madera
Cucharas
Frascos de plástico resistente al calor

3.3 . Procedimiento
La fruta se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
Selección, Se...