mermelada

UNIVERSIDAD EARTH

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

POR:
LIC. YANINA CHAN

EDICIÓN 2002

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

¿Qué es?
La mermelada es un producto dulce hecho a
partir de frutas y azúcar. Se puede untar sobre
pan o galletas, también se usa como relleno en
productos de repostería.
Es muy consumido en Costa Rica y se puede
presentar de muchos sabores. En este caso seva a elaborar a partir de piña y de papaya, que
son frutas fáciles de conseguir en la región
Atlántica de Costa Rica.

Esta mermelada se envasa en recipientes de
plástico, no requiere refrigeración si no ha sido
abierta, y puede durar hasta cuatro meses sin
deteriorarse.

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

¿Qué se necesita?
Papaya bien madura, en buen estado. Se puede
utilizar frutade cualquier tamaño.
Piña madura, en buen estado. No se debe
utilizar fruta que gotee parte de su jugo o que
tenga olores extraños.
Limón opcional: Si están a disposición y a buen
precio se utiliza el jugo, o bien puede usarse
ácido cítrico (en polvo), si resulta muy difícil o
caro conseguir limones.
Azúcar. Se usa para dar el sabor dulce y la
textura de la mermelada. Es conveniente quese
almacene en un envase seco y que no permita la
entrada de insectos.
Pectina. Es un polvo amarillento que se utiliza
para que la mermelada tenga una textura más
firme. Debe mantenerse en un lugar fresco y
libre de humedad.

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

Ácido Cítrico. Es un polvo blanco y fino que se
puede utilizar si no se cuenta con limones.
Ayuda a la conservación delproducto y a
mejorar la textura.
Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa
para evitar el que la mermelada se deteriore por
los microorganismos. También es un polvo fino,
por lo que debe guardarse en un lugar seco.

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

¿Cuáles equipos se necesitan?
Además de la materia prima, es necesario contar con estos
materiales y equipos para poder elaborar un productode buena
calidad.

OLLAS

COCINA DE GAS

CUCHILLOS

MESAS

BALANZAS

TINAS

TABLAS DE PICAR

TAZONES

LICUADORA

PILA DE LAVADO

CUCHARAS

COLADORES

REFRACTÓMETRO (OPCIONAL) TERMÓMETRO

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

¿Cómo Se Prepara?
Para elaborar 500 kg. de mermelada se necesitan las
siguientes cantidades de cada ingrediente:
INGREDIENTE
Pulpa de papayaPulpa de piña
Azúcar
Pectina
Ac.Cítrico
Benzoato de Sodio

CANTIDAD
125 Kilogramos
125Kilogramos
242,5 Kilogramos
5 Kilogramos
2 Kilogramos
500 gramos

Si se utilizan limones frescos como materia prima,
se emplean estas cantidades:
INGREDIENTE
Pulpa de papaya
Pulpa de piña
Jugo de limón
Azúcar
Pectina
Benzoato de Sodio

CANTIDAD
125 Kilogramos
125 Kilogramos
32,5 litros242,5 Kilogramos
5 Kilogramos
500 gramos

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

Recibo y Selección de las Frutas
Primero se pesa la fruta entera. Para 500 kg de
mermelada, como se presenta en el cuadro, se
necesitan aproximadamente 189,3 kg de papaya
madura, de los cuales se obtienen 125 kg de pulpa
ya que se eliminan las semillas y la cáscara. De
igual forma, para obtener 125 kg de pulpade piña
se necesitan unos 192 kg de fruta entera.
Lavado
Lavar con agua corriente en una pila de lavado
hasta eliminar la tierra y cualquier otro tipo de
basura en la fruta.
Pelado
Con cuchillos de acero limpios, se elimina la
cáscara procurando no dejar ningún residuo de la
misma, ya que produce sabores amargos.
Luego se parte la fruta y se eliminan las semillas
totalmente. A la piñase le deben eliminar todas
las semillas (ojos), ya que dan mal aspecto al
producto.

MERMELADA MIXTA DE PAPAYA Y PIÑA

Licuado
Después de eliminar las semillas, se corta la fruta
con cuchillo, en trozos pequeños y licua hasta que
tenga aspecto pastoso.
Es común encontrar trozos que no se destruyen
por completo en el fondo del tanque de la
licuadora. Debe asegurarse de separarlos y...