Mermelada

Punto de gelificaciónFinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándo-la con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manerala formación de grumos. Durante esta etapa la masa debeserremovida lo menos posible.La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el por-centaje de sólidos solubles deseados, comprendido en-tre 65-68%. Para la determinación del punto final de coc-ción sedeben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta maneraobtener una buena gelificación.El punto final de cocción se puede determinar medianteel uso de lossiguientes métodos:Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sindesintegrarse.Prueba del termómetroSe utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, gra-duado hasta 110 °C. Para realizar el control se introducela parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espe-ra quela columna de alcohol seestabilice y luego se hace la lec-tura. El bulbo del termómetro noCantidad de Acido Cítrico a añadir1 a 2 gr. / kg. de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5 gr. / kg de pulpaMás de 5gr. / kg de pulpapH de la Pulpa3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Más de 4.5La mermelada debe removerse hasta que se haya disuel-to todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removi-da lo menos posibley después será llevada hasta el pun-to de ebullición rápidamente.La regla de oro para la elaboración de mermeladas con-siste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar ymuy rápida y cortaposteriormente.El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la canti-dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hiervapor más de 20 minutos. Si la incor-poración del azúcar se realiza demasiado pronto de for-ma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, elcolor y el sabor de la mermelada serán de inferior...