Mermelada

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS


INTEGRANTES:
BARBARAN GOMEZ Danika
ROMERO PANTA Rita

TEMA:
Mermelada de Fresa.

DOCENTE:
Hortencio Flores.

CURSO:
Procesamiento de Productos Agrícola.

2012
1. FUNDAMENTO:
LA ELABORACION de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la coacervación de las frutas en general. La mermelada cacera tiene un saborexcelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Es un producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras troceadas, trituradas, tamizados o no, a las que se les ha incorporado azucares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de este producto.
La conservación de este producto se cada en la materia prima que se emplean y los variosefectos que se ejercen sobre los microorganismo potencialmente deterior antes de la mermeladas
2. OBJETIVO:
* Elaborar mermeladas y jaleas de diversas frutas.
Materia prima empleada en las frutas por porcentajes
pH valor | Temperatura puede variar entre | SOLIDO SOLUBLE O GRADO BRIX |
2,8---3,8 | 95y 100ªC | 65 A 68% |

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
frutas | Se utiliza frutasmaduras los resultados son bastante satisfactorios. “la fruta demasiado madura no resulta apropiado para preparar mermeladas , ya que no gelificara bien” |
azúcar | El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. |
Ácido cítrico | El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermeladasino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. |
Pectina: | La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido |
conservantes | Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir sudeterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. |

4. DEFECTOS DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA:
Mermelada floja o poca firme ( causas) | * Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura información. * Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. * Elevada cantidad de salesminerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. * Carencia de pectina en la fruta. * Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. * Un enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. |
Sinéresis o sangrado | .Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce unacomprensión del gel. * Acidez demasiado elevada * Deficiencia en pectina. * Exceso de azúcar invertido. |
Cristalización Causas | * Elevada cantidad de azúcar. * Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. * Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. * Exceso de cocción que da unainversión excesiva |
Cambios de color Causas | * : Cocción prolongada, da lugar a la caramelizarían del azúcar. * Deficiente enfriamiento después del envasado. |
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas: | * Humedad excesiva en el almacenamiento. * Contaminación anterior al cierre de los envases. * Envases poco herméticos. * Bajo contenido de sólidos solubles delproducto, debajo del 63%. * Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. * Diéresis de la mermelada. |

5. Insumos para la mermelada de fresa:
1. Para 01 kilo de mermeladas de fresa:
a) fresa c . 7-8 g de pectina | b) azúcar blanca |


d). 0.6 g de sorbeto de potasio | e). 3-5g de ácidocítrico |...