MERMELADA

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares parala
conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre
el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante yatractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedirtanto la fermentación como la cristalización. Resultante bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puedecristalizar porque contiene demasiada azúcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso finalde la mermelada procede el azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcarañadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color, sabor y olor de ka fruta. También puede utilizarse azúcar rubia...