Mermelada

MERMELADA DE FRUTAS, PREPARACION Y METODOS DE ENSAYO
I.OBJETIVOS:
• Preparar un producto de consumo, como las mermeladas de frutas.
• Generar mayor valor agregado a la producción de fruta.
• Establecer los requisitos que deben presentar las mermeladas de frutas.
II.FUNDAMENTO TEORICO:
Las mermeladas constituyen una de las diferentes formas de conservación de las frutas o sus derivados, enparticular de las pulpas de aquellas, debido a una alta concentración de azúcar. Es un producto de consistencia pastosa, o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración de rutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua.
Las frutas ideales para la preparación o fabricación de mermeladas deben contener suficiente pectina y acido láctico,a fin de dar una consistencia solida o semisólida alas mermeladas obtenidas de ellas. Tales frutas son por ejemplo, la manzana silvestre otras variedades de manzanas acidas que no estén muy maduras; las bayas acidas, lo frutos cítricos, como naranja, limón y pomelo; la uva y las cerezas acidas.
Las cerezas dulces, los melones y los membrillos son frutas ricas en pectina, pero tienen un bajocontenido en acido; por el contrario, las fresas y los albaricoques son frutas suficientemente acidas, pero tienen un bajo contenido en pectinas es muy bajo. Existen además otros frutos que no tienen suficiente acido y pectina, como son las peras, los melocotones y los higos.
La falta o diferencia de estos componentes en las variadas frutas para la obtención de mermeladas, se pueden corregir con laextensa gama de sustancias acidas comestibles y las pectinas existentes en el comercio.
CLASIFICACION
1. Tipos
1.1 Tipo I. Es la mermelada que ha sido preparada con frutas de una sola especie.
1.2 Tipo II. Es la mermelada que ha sido preparada con una mezcla de dos o mas frutas diferentes.
2. Clases
2.1 Clase 1. Es la clase de mermelada que contiene la fruta entera, en trozos o tirasgrandes.
2.2 Clase 2. Es la clase de mermelada que contiene la fruta desmenuzada o en forma de partículas finas.

REQUISITOS
¯ Elaborar el producto en condiciones sanitarias, con frutas frescas, sanas y limpias.
¯ Utilizar una mezcla no menor de partes en peso de frutas preparadas por 55 partes en peso de los edulcorantes. Por regla general, por cada Kg. De zumo de fruta se suele añadir un Kg deazúcar seca.
¯ La cantidad mínima de sólidos solubles será de 65%.
¯ Adicionar la pectina y cualquier de los ácidos orgánicos (acido cítrico, acido láctico, etc.) aislados o mezclados. Por regla general, la pectina en polvo se añade mezclada con azúcar.
¯ El valor de pH estará comprendida entre 2.8 y 3.3.
¯ Como edulcorante podrá emplearse azúcar, azúcar invertida, o destroza, ya sea en formaaislada o mezclados.
¯ Como conservador, se suele utilizar generalmente, sorbato de potasio o acido benzoico en cantidad que no exceda de 0.1% en peso.
¯ Como antioxidante podrá emplearse acido ascórbico. Cuando las frutas se cortan, o se magulla, se vuelven parduscas; para impedir el pardeamiento enzimático de las frutas cortadas y congeladas, pero no cocidas, se utilizan el antioxidante.
¯ Comosustancia tampón podrá emplearse el citrato de sodio o el tartrato de sodio y potasio, solos o mezclados, en proporción no mayor de 0.2%. utilizadas para controlar en parte la solidificación de la mermelada.
¯ La adición de colorantes está en función de las normas de la autoridad competente.
¯ No podrá adicionar vitaminas para enriquecimiento.
¯ En las mermeladas del tipo II, el peso de lafruta utilizada en menor proporción constituirá por los menos el 205 del peso total de las frutas empleadas, excepto en los siguientes casos:
i. cuando se utiliza piña, el peso de esta constituirá por los menos el 10% del peso total de las frutas empleadas.
ii. cuando se utiliza manzana, el peso de esta no excederá del 50% del peso total de las frutas empleadas.










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