Mermelada

* PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONCENTRACION DE AZUCAR
Las mermeladas son alimentos que contienen en su composición como mínimo 65% de azúcar (solidos solubles), siendo esta la condición básica para su conservación. El alto contenido de azúcar puede estar complementado con una alta acidez y un tratamiento térmico (calentamiento-hervor) adecuado.
Las consideraciones antesdichas, producen los siguientes efectos de conservación.
a) El alto contenido de azúcar (solidos solubles) disminuye la cantidad de agua en un alimento y con ella favorece su conservación.
b) En los posibles microbios que son invisibles al ojo humano (micro-organismos) también influye, ocasionando que estos suelten el agua que contienen, y se deshidraten, debido a que el agua pasa de una menorconcentración de solidos (microbio) a una mayor concentración (mermelada)
c) La acidez del producto, favorece la conservación ya que solo ciertos microbios se desarrollaran.
d) La cocción que se le da en ollas comunes ocasionan la destrucción de microrganismos.

* DEFINICION DE MERMELADAS:
La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho usualmente de fruta cítrica, que sediferencia de la jalea por el uso de corteza. Son preparadas con azúcar en forma apropiada, con o sin adición de agua (dependiendo de la cantidad de agua en el azúcar) y es concentrado hasta alcanzar una consistencia apropiada (gel).

* MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
Anteriormente para elaborar estos productos se utilizaban solamente frutas. En la actualidad además se están empleandoverduras y otros vegetales.
* FRUTA U OTRO VEGETAL
La fruta debe estar en un estado optimo de madurez debe presentar buen color y sabor característico. Se debe tener presente que para todo proceso de transformación, el producto final dependerá de la materia prima utilizada, si se utilizan frutos y/o verduras de mejor calidad se obtendrán productos de superior calidad que en el mercado tendránmayor acogida y sus precios serán más elevados.
Sin embargo para la elaboración de mermeladas, por las condiciones del proceso se puede utilizar materia prima que a pesar de estar en buen estado no reúnan las condiciones para la venta como fruta fresca y/o para otro proceso (fruta en almíbar).
Dentro de la composición de la fruta y/o verduras que nos interesan para este tipo de proceso, se puedecitar:
a) AZUCARES:
Estas se incrementan conforme va madurando la fruta, de allí la importancia de procesarlas en su estado optimo de madurez. Un mayor contenido de azúcar es importante por cuanto concentrar el producto se necesitara menos tiempo significando ahorro de equipos y/o energía.
Al darle menor tiempo en el proceso se obtendrá un mejor color del producto final.

b) PECTINA:
Lapectina es un compuesto que se encuentra en forma natural en las frutas y/o verduras; ayuda en la formación de la estructura de la mermelada (cuajado).
Cuando la pectina no esta en cantidad suficiente en la fruta y/o vegetal, se le tiene que añadir, y para ello existe en el comercio o en todo caso de debe realizar mezclas con otras frutas ricas en pectina.
A medida que la fruta madura, lapectina va perdiendo su actividad o fuerza por ello la necesidad de procesar frutas o verduras en su estado optimo de madurez.

* SUSTANCIA GELIFICANTES Y/O ESPESANTES

a. PECTINA: en el comercio de vende de acuerdo a su grado, el grado es la fuerza de la pectina, así tenemos grados 100, 150, etc. Un grado coagulará a un gramo de azúcar.
Así: grados 100 significa que un gramo de esta pectinacoagulará 100 gramos de azúcar.

b. ALMIDON: también se utilizara para formar la estructura de la mermelada (cuajado), en estos casos los porcentajes en utilizar se deben determinar experimentalmente.
Como se menciono anteriormente, existen frutas que tienen la suficiente pectina natural no siendo necesario su adición, en cambio cuando es deficiente se tiene que hacer mezclas con frutas...