Mermeladas industrialización
Páginas: 12 (2906 palabras)
Publicado: 22 de mayo de 2013
INTRODUCCIÓN
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
El final del siglo XIX es de gran importancia en cuanto a La aparición de nuevos métodos de conservación de alimentos se refiere. El primermétodo de conservación que se hizo de manera industrial y que llegó a todos los lugares del mundo fue el de la conserva enlatada. Las mermeladas aparecieron en esta época como consecuencia de la crisis de sobreproducción que hubo, a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar.
La palabra “mermelada” proviene del portugués marmelada que significa“confitura de membrillo” (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).
Otra hipótesis poco probable y de la que no esxisten prueblas es la del que el nombre fue creado por un médico de la reina francesa María Estuardo, que fue una Reina de Francia, quién mezclo pulpa de naranjascon azúcar para aliviar los mareos de la reina en sus viajes por barco. Se cree que esta palabra proviene del francés “Marie est Malade”, es decir, “María está enferma”.
Gran Bretaña es el principal fabricante y consumidor de mermelada.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga en torno a un 60%de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferenteslegislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
FUNDAMENTO
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materiasprimas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
La materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
Sesometen a tratamiento de concentración a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos.
Otro conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos.
INGREDIENTES.
Frutas
Agentesedulcorantes.
Gelificantes.
Acidificantes.
Otros aditivos
FRUTAS
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o saborhayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto ysanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas verdes no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como más adelante se...
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
El final del siglo XIX es de gran importancia en cuanto a La aparición de nuevos métodos de conservación de alimentos se refiere. El primermétodo de conservación que se hizo de manera industrial y que llegó a todos los lugares del mundo fue el de la conserva enlatada. Las mermeladas aparecieron en esta época como consecuencia de la crisis de sobreproducción que hubo, a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar.
La palabra “mermelada” proviene del portugués marmelada que significa“confitura de membrillo” (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).
Otra hipótesis poco probable y de la que no esxisten prueblas es la del que el nombre fue creado por un médico de la reina francesa María Estuardo, que fue una Reina de Francia, quién mezclo pulpa de naranjascon azúcar para aliviar los mareos de la reina en sus viajes por barco. Se cree que esta palabra proviene del francés “Marie est Malade”, es decir, “María está enferma”.
Gran Bretaña es el principal fabricante y consumidor de mermelada.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga en torno a un 60%de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferenteslegislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
FUNDAMENTO
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materiasprimas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
La materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
Sesometen a tratamiento de concentración a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos.
Otro conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos.
INGREDIENTES.
Frutas
Agentesedulcorantes.
Gelificantes.
Acidificantes.
Otros aditivos
FRUTAS
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o saborhayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto ysanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas verdes no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como más adelante se...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.