mermeladas

MERMELADA DE PIÑA
 


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
 
La piña resulta muy digestiva, laxante y depurativa. Contiene ácidos málico y cítrico, vitamina C, así como yodo, potasio, cobre, manganeso y azúcar de fruta (fructosa). Tiene un alto contenido de agua y fibra, pero pocas calorías. Puede consumirse antes o después de comer: ayudará a digerir más fácilmente las proteínas de losalimentos.
La Piña por ser una fruta exquisita tiene un gran aprecio por el público, siendo un producto aceptable por el mercado ya sea en  su presentación fresco o industrializado. 
En el proceso de industrialización de la Piña; tenemos que conocer los índices favorables propios de la materia prima como son el índice de rendimiento,  pH y el porcentaje de sólidos en la fruta; todos estosíndices serán cruciales porque de ellos depende el aspecto económico. 
En este estudio tiene como objetivo conocer el proceso de industrialización de la fresa, los pasos por los cuales tiene que pasar para si poder llegar al producto terminado: así como identificar los  puntos críticos que se deben controlar, cuando Benzoato de sodio (conservante) y pectina debe tener para una larga vida útil, etc.
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   
500g de pulpa de piña, cortada en cuadritos (3 tazas aprox) 
500g de azúcar (2 tazas aprox) 
1 taza de agua muy caliente 
la cáscara blanca (albedo) de un limón grande
INSTALACIONES Y EQUIPOS 
 
Instalaciones
 
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser losuficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel parael desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio) 
hilo 
pocillo con capacidad de medio litro 
cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros 
cuchara de madera 
cucharón de plásticolimpio 
2 frascos de vidrio con tapa de sello hermético y con capacidad de 500 ml cada uno, previamente esterilizados 
paño limpio y seco








DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA 
 
 
 
 
 
MANZANAS
 
 
 

 
 
 
SELECCIÓN
 
 
 

 
 
 
LAVADO
 
fruta de rechazo
 

 
 
 
PELADO

cáscara   
 

 
 
 
DESCORAZONADO
 
 
 
 
 
 
TROZADO
 
 
 

 
 
azúcar, pectina  
FORMULACIÓN
 
Hasta 65-66 °Brix
 

 
 
               
COCCIÓN
 
80 -85 °C
 

 
 
 
PASTEURIZADO
 
95 °C x 10 minutos
 

 
 
 
ENVASADO
 
 
 

 
 
 
EMBALAJE Y ALMACENADO
 
 
 
 
 
 





DESCRIPCION DEL PROCESO 
 
Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. 
Lavado: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada.
 
Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazón.
 
Trozado: las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar  la cocción.
 
Formulación: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del totalde pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plástica, con  cinco tantos del azúcar pesada. Cuando el producto no es para venta al público se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedará más suave.
 
Cocción:
Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la cocción. Se agregan una pequeña cantidad de agua, para que la...