mermeladas

Universidad Nacional Autónoma de México


Facultad de Química.
Laboratorio de productos vegetales.


Reporte de la práctica No. 4

“ELABORACIÓN DE MERMELADAS”


OBJETIVOS

Describir yfundamentar el proceso de elaboración de mermeladas.
Explicar químicamente los atributos de calidad de mermeladas y jaleas.
Fundamentar el proceso de conservación de alimentos adicionados deazúcar.


Mermelada de mango

Cálculo para el azúcar

(1350g de mango x 55%) / 45 % = 1650g de azúcar agregada

Cálculo para la pectina

De acuerdo a la investigación para saber que cantidad depectina contenía el mango que utilizaríamos para la elaboración de la mermelada encontramos en la literatura que este era de 0.4% de pectina.
La mermelada debía de tener un 1% de pectina total.(1350g de mango x 0.4%) / 100% = 5.4g de pectina del mango.

Pectina a adicionar

1350g de mango + 1650g de azúcar = 3000

3000--------100%
X ----------- 1%

(3000 x 1%) / 100% = 30g de pectina.30g de pectina – 5.4 g de pectina de mango = 24.6g de pectina a agregar.



Ingredientes finales para la elaboración de la mermelada

1350g de mango
1650g de azúcar
24.6g de pectina

pH, %acidez y °Bx

Tabla 1. Comparativa de pH, %acidez y °Bx del mango y la mermelada.
Mango fresco Mermelada de mango
pH4 2.8
ml de NaOH 0.1N 0.5 0.3
%acidez.0.32 0.128
ºBx 18.4 68

Cálculo del %acidezFórmula
%acidez= (((vol. NaOH)(Conc. NaOH)(meq. Ác. Cítrico))/vol. Muestra)*100

Datos de reactivos y muestra.

[NaOH] = 0.1N
Meq. Ácido Cítrico= 0.064meq/L
Volumen de muestra= 1mL

%acidez del...