Metamorfosis

ACTIVIDAD II

VI SEMESTRE

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ENTREGADO POR: HENRY MONTALVO CORTECERO

ASIGNATURA: NORMALIZADOS II

ASESOR: JUDITH LOMBANA DEL RIO

SECCION VII

AULA 314

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO COMFENALCO
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD
Cartagena D. T. y C.
2011
ACTIVIDAD II

1 ¿vida útil de los aceites utilizados en lafritura y consecuencias que se generan por su sobre utilización?

2

1. Freír los alimentos no es la forma más adecuada de cocinarlos. La ingesta de grasas es mayor porque el alimento absorbe parte de la grasa y las altas temperaturas deterioran el aceite con los usos sucesivos, es por lo que no se recomienda reutilizar tan seguidamente estos ni freír productos diferentes en la mismasolución ya que los procesos de descomposición se aceleran.

Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso de fritura son:

* Hidrólisis: Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no seevapora. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay también incidencia del agua del alimento pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Ademásocurre formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de humo del aceite. Los mono y diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. Seobtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.

* Oxidación: Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustanciasprovoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condicionesdel proceso.
Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento, por ejemplo la reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y lasreacciones de las quinonas con los gruposHYPERLINK "http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6673651660630525&pb=ae571421d4b82f88&fi=3b677c4f1c89d8fe"amino. El papel de los lípidos en las reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático.
La administración de una concentraciónelevada de grasas oxidadas a animales de laboratorio provocó problemas en el hígado, o hepatomegalia, conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. En la transformación de las grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del antraceno, todos cancerígenos reconocidos.
La formación de los...