Metodología de evaluación de riesgos en toxicología alimentaria. Y Riesgos por sustancias de materiales en contacto con los alimentos.

universidad autonoma de nayarit
Metodología de evaluación de riesgos en toxicología alimentaria. Y Riesgos por sustancias de materiales en contacto con los alimentos.
Síntesis de la unidad 9 y 10

MNC: Hernani Rea Páez
Toxicología de los alimentos.
2°C Lic. Nutrición

Lizeth Paola Solís Jara
04/05/2014




9. Metodología de evaluación de riesgos en toxicología alimentaria.
9.1.Estimación de la exposición a componentes naturales.
9.2. Estimación de la exposición a residuos de plaguicidas.
9.3. Estimación de la exposición a aditivos.
9.4. Estimación de la exposición a contaminantes ambientales.
Introducción:
La evaluación de los riesgos ocupa el lugar central en el análisis de riesgos para la bioseguridad contemporáneo y ha evolucionado primordialmente debido a lanecesidad de adoptar decisiones sobre la protección de la salud y la vida a la vista de la incertidumbre científica. Con independencia de algunas diferencias de terminología, los procesos y las metodologías de evaluación de los riesgos son acordes en todos los sectores de la bioseguridad, y como orientación se puede utilizar un conjunto genérico de principios. La evaluación de los riesgos ocupa ellugar central en el análisis de riesgos para la bioseguridad contemporáneo y ha evolucionado primordialmente debido a la necesidad de adoptar decisiones sobre la protección de la salud y la vida a la vista de la incertidumbre científica. Con independencia de algunas diferencias de terminología, los procesos y las metodologías de evaluación de los riesgos son acordes en todos los sectores de labioseguridad, y como orientación se puede utilizar un conjunto genérico de principios.
Estimación de la exposición a componentes naturales
La estimación de la exposición de un componente natural en los alimentos implica conocer todos los contenidos habituales y los máximos en los alimentos de forma naturalmente habituales o en situaciones especiales. Sobre la base de las costumbres en la ingesta delos alimentos, o asumiendo el peor de los casos razonables de alto consumo de un alimento, se debe estimar la máxima ingesta diaria que usualmente se suele esperar, o la que se puede producir en situaciones especiales de alto consumo o en circunstancias especiales como por ejemplo la formación de micotoxinas en mareas rojas.
Estimación de la exposición a residuos de plaguicidas.
La Plaga esCualquier tipo de organismo que, por su densidad de población, perjudica los cultivos, la salud, los bienes o el ambiente del hombre. Puede ser sustancia o mezcla de sustancia de origen natural o sintético, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier plaga, incluyendo: los Vectores (insectos, roedores, etc.) que transmiten enfermedades a humanos y animales. También pueden llegar a serEspecies botánicas no deseadas que causen perjuicio o que interfieran con la producción, transporte, almacenamiento, comercialización de productos agropecuarios, forestales etc. Es importante señalar las formulaciones de plaguicidas además de los principio activos, incluyendo sustancias transportadoras diluyentes como agua o solventes orgánicos, aditivos e impurezas, que pueden tener potencialtóxico por si mismas.
Si el plaguicida fue causa de muerte, estará en altas concentraciones, al igual que en una intoxicación aguda grave. Si los niveles de plaguicidas son muy bajos (menores de 0,1 ppm), se habla de “residuos” de plaguicidas.

ORGANOFOSFORADO
ORGANOCLORADO
Estabilidad
Muy baja
elevada
Persistencia
baja
alta
Efectos bioacumulativo
no posee
muy grande
Toxicidad agudaalta
baja
Solubilidad en agua
alta
baja
Hidrofobicidad
bajo
alto
Costo
alto
bajo
Selectividad
alta
baja
PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS.- constituyen un grupo de sustancias, muy heterogéneo, teniendo en común la presencia de estructuras monocíclicas o policíclicas con distinto número de sustituyentes cloro. Su principal via de absorción es a través de la piel cuando están en solventes...