metodologia

IONIZAR ALIMENTOS
El uso de radiaciones ionizantes en los procesos de conservación
de productos agroalimentarios es conocido desde hace bastante tiempo,
y existen en todo el mundo, en funcionamiento o en fase avanzada de puesta
en marcha, casi un centenar de plantas industriales que tratan todo tipo
de productos,
principalmente
especias,
vegetales
deshidratados,
carnes, congelados,etcétera.
En los países desarrollados, como el nuestro, se estima que las pérdidas
de alimentos representan cifras como las siguientes: el 10% de los cereales, granos
y legumbres almacenados; el 25-35% de los productos frescos, como el pescado o
el 50% de las frutas y verduras. Por otra parte, las contaminaciones
por microorganismos
como
Salmonella,
Escherichia
coli
o
Listerias
provocanconstantemente importantes problemas sanitarios. En España, hasta
ahora, no existe un proyecto industrial de instalación de ionización de alimentos.
Como los términos ionización o radiactividad suelen sensibilizar y alarmar a la
población, parece oportuno describir en qué consiste y en qué no consiste en la
actualidad una instalación de este tipo que, en todo caso, ha de estar siempre
sometida alas abundantes normas existentes, internacionales, europeas y
nacionales.
IONIZACIÓN. En términos clásicos los átomos se pueden describir en forma de
un núcleo compuesto de neutrones (sin carga eléctrica) y protones (con carga
positiva), rodeado de electrones (carga negativa), con el resultado global de una
carga eléctrica nula. Cuando incide sobre el átomo una determinada radiaciónenergética, capaz de afectar a sus electrones, pero insuficiente para alterar al
núcleo, hablamos de una radiación ionizante, ya que al activarse el contenido
energético de algunos electrones, éstos se “despegan” del núcleo y se forma un ión
cargado eléctricamente.
Desde el punto de vista de aplicación industrial se han usado dos tipos de
radiaciones ionizantes en el tratamiento de alimentos: rayosgamma y electrones
acelerados (rayos beta). Los rayos gamma, más penetrantes, son emitidos por
radioelementos artificiales, como el conocido y temido cobalto-60. Poseen ciertas
ventajas operativas, pero cualquier instalación de ese tipo, según la legislación
española, poseería el mismo nivel de exigencia que una central nuclear. Por ello, la
opción a escoger sería la de generar electronesacelerados, hasta alcanzar la
energía precisa (de 5-10 MeV). Ello se consigue mediante aceleradores de
electrones, de los que existen varios tipos. Actualmente existen en el mundo
unos 650 aceleradores de electrones y unos 30 de ellos están instalados
específicamente en plantas para la esterilización o tratamiento de productos
agroalimentarios.
TRATAMIENTO.
Efectivamente,
todos
los
alimentoscomienzan
a
estropearse inmediatamente tras su cosecha, recolección o sacrificio, como
consecuencia de su deterioro químico-biológico y de que constituyen excelentes
sustratos
para
la multiplicación
de
microorganismos
contaminantes.
Tradicionalmente, son los tratamientos térmicos (calor o frío) los que intentan evitar
o enlentecer esos procesos. Como alternativa, la ionización suponela formación de
moléculas excitadas y de radicales libres muy reactivos que, en el terreno biológico,

facilitan la rotura de algunas biomoléculas, de modo especial las de ADN de
los microorganismos, lo que sirve de base para su gran efecto bactericida.
Como es lógico, los resultados dependen de la dosis de ionización, del grado
de contaminación inicial y de las características de lasmuestras, abarcando desde
un grado máximo (esterilización, aplicable a carnes, especias o aditivos) a
otros inferiores, como la radurización (reducción no total de la población
de microorganismos (quesos, mariscos, pescados, frutas, verduras frescas) o
la radicidación, con dosis reducidas, pero que son suficientes para destruir los
insectos en granos y harinas así como para la eliminación de...