metodos de conservcacion de la carne


UNIVERSIDAD PRIVADA DEL ESTADO DE MÉXICO


LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


REFRIGERACIÓN

Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (peroarriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El periodo de conservación está siempre limitado y depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Cuanto máspronto sea el enfriamiento de la carne menos probabilidad tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.
Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más usadafrecuentemente. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero yoveja de 1 a 2 semanas y para la ternera mucho menos tiempo.

CONGELACIÓN

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes. El aspecto de la carne congelada escompletamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a las que se encuentren los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de lamadera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza, los depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un color amarillo y la sección de los huesos planos tienen uncolor oscuro.
Durante la congelación el agua que forma el jugo muscular, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares,comprimiendo y desgarrando con sus finas aristas la membrana fibrilar.
La carne congelada presenta, grandes alteraciones del tejido muscular.



MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelaciónrápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general...