METODOS DE COSERVACION DE ALIMENTOS

METODOS DE COSERVACION DE ALIMENTOS

Los métodos de conservación consisten en bloquear la acción de los agentes “microorganismos o enzimas” que pueden alterar sus características originales “aspecto, olor y sabor”. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos “microorganismos del entorno como bacterias moho y levaduras” o está en su interior como las enzimas naturales presente el ellos.Estos métodos cumplen doble función, mantener los alimentos en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TECNICAS DE CONSERVACION FISICOS
Altas Temperaturas:
TIPO
DEFINICION
CARACTERISTICAS

APLICACIÓN









Pasteurización
Su nombre proviene de su creador, Louis Pasteur; se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Esteproceso se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.
Existen tres tipos de pasteurización:
1. VAT: Consiste en calentar líquidos a 63 grados C, luego dejarlos enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente, al terminar el proceso se envasa de inmediato para prevenircontaminación.
2. HTST: Consiste en calentar líquidos rápidamente entre 71 y 89 grados C, dependiendo de su tipo por 15 segundos.
3. UHT: Conocido como ultra pasteurización, consiste en someter líquidos a 137 grados C, por 2 segundos.










Leche, horchata, zumo de frutas.







Esterilización
Es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o nopatógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una vez o por tindalización (115-130 grados C, durante 15-30 minutos). Si se tiene envasado el producto la conservación es duradera.
Existen dos métodos de esterilización que son:

FISICOS: son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor ola filtración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus. Entre ellos podemos encontrar calor húmedo “vapor”, calor seco “flama directa”, incineración, aire caliente, pasteurización, ebullición, vapor y radiación.

QUIMICOS: Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales comoel óxido de etileno e hipocloroso, el peróxido de hidrógeno.








Leche, carnes, pescados y verduras.










Uperización o ultra pasteurización (U.H.T.)
consiste en una esterilización sometida aun a corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con lapasteurización
Consiste en exponer la leche durante un tiempo corto de 2 a 4 segundos en una temperatura promedio entre 130 y 150  °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suavecaramelización de la lactosa (azúcar de la leche). 






El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino,  sopas y guisos.














Bajas Temperaturas:

TIPO
DEFINICION
CARACTERISTICAS
APLICACIÓN










Refrigeración





Es el proceso por el cual se mantiene el alimento a bajas temperaturas “2 y 8 ºC “sinalcanzar la congelación.
Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados; su eficacia básicamente se debe que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede...