metodos de produccion de panes

Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual esta compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la programación de laproducción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar.
Los tipos de Pre-Fermentación
La masa Pre-fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar paraun período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horasa la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final. El almacenamiento de la masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas.
Fermento líquido
El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en Poloniaal final del siglo 19. El proceso se adaptó entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento líquido era más ligero y menos agrio que el pan del sourdough normalmente horneado en este tiempo, y empezó a ganar en popularidad. Con la disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el ‘proceso poolish mientras el ‘proceso sourdough’declinaba. Técnicamente, nosotros podríamos considerar el fermento líquido como un pre-fermento de transición entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto.
El fermento líquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero generalmente, el fermento líquido es la opción de pre-fermento para la masa del baguette.
Esponja Originalmente, el método de esponjase usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y todavía es, utilizada en la producción de masa dulce.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren principalmente en lahidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 – 63% (masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso deesponja.
Biga Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un ‘biga’ como un pre-fermento. Después de un estudio detallado de muchas de estas fórmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes básicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podría tener características diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros sefermentan en un ambiente frío.
Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusión puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de ‘autenticidad...