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Métodos de cocción

Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. El saber de las elaboraciones básicas garantizan un proceso de cocinadosin errores. Eso significa nada mas la persona que lo domina y constantemente las utiliza es capaz de preparar platillos complicados a través de sus conocimientos.

Al exponer un alimento con calor:

Se ablandan y suavizan las fibras
La mayoría de los gérmenes patógenos se mueren
Se desarrolla el olor y sabor
Se dejan masticar y digerir mejor
Se abrenciertos nutrientes y solo así los podemos asimilar
El alimento recibe un aspecto más sabroso por el cambio de color y estructura.

La preparación de alimentos antes de usarlos:

Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes, y restos de los químicos.
También hay que limpiar los vegetales de partes podridas osecas, como hojas de lechuga por ejemplo, talvez hay que quitar los troncos, semillas, cáscaras de hojas, etc.
Los pescados hay que quitarles las vísceras y las escamas o la piel para después cortarlos, solo si es necesario.
Hay que hidratar de nuevo los alimentos deshidratados antes de su preparación. Con otras palabras, remojarlos para que las proteínas y los almidones puedan inflarsecon el agua.
Cortar los alimentos grandes para que se cuezan más rápido. De una vez aprovechamos para darles una forma agradable a la vista.

Cualquier platillo es elaborado de alguna manera por medio de los siguientes tipos de elaboración básica.

Métodos de cocción secos:
Parrillar. Saltear. Rostizar. Hornear. Freír. Gratinar.
Métodos de cocción húmedos:
Pochar. BlanquearHervir Cocer a vapor Estofar. Brasear Glasear.
A continuación hablaremos detalladamente de cada uno:

Métodos de cocción secos:
Parrillar

Parrillar es el proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.

El equipo utilizado es:
Parrilla eléctrica
Parrilla de gas
Sartén parrilla
Parrilla de carbón

Elproducto que se utiliza depende del tamaño de la parrilla pero comúnmente es:
Pieza de carne
Chateau briand
Chuleta
Entrecote
New York
Rib eye
Brochetas
Pieza de aves
Pechuga
Escalopas
Alas
Pieza de pescados
Pescado chico
Filetes de pescadoCrustáceos
Moluscos
En papel aluminio
Colocan papas, frutas y verduras

El proceso en parrilla normal
La parrilla se lleva a cabo por calor de contacto, dependiendo del producto marinarlo. Al principio calor fuerte para cerrar los poros y terminar de cocer con calor medio, nunca picar el producto con el trinche, voltear el producto para obtener las marcas clásicas de la parrilla,adecuar la temperatura para el producto.
Observación: marinadas a base de aceite protege la carne y las especias, penetran a la carne durante el proceso de cocción. A 120°c se activan las melanoidinas. Verduras se ponen sobre aluminio.
El proceso en parrilla de carbón
Piezas chicas necesitan calor fuerte, piezas grandes necesitan calor medio; verificar cocción por medio del método de presión(dedo)
Observación: nunca poner la carne sobre el fuego directo. Las grasas queman y produce humo con tizne. El BENZOPYRENOS es toxico

Saltear

Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteado del producto, sin líquido y sin tapa. El líquido se agrega después de haber quitado el producto.

El equipo utilizado es:
Sartén
Sautoir
Sauteuse
Sartén industrial...
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